廚師培訓教材

第一章 烹調概述
第一節(jié) 中國菜的特征
第二節(jié) 風味獨特的地方菜
第二章 烹調工具及設備
第一節(jié) 烹調工具
第二節(jié) 烹調設備及保養(yǎng)
第三章 飲食的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第一節(jié) 營養(yǎng)及營養(yǎng)價值
第二節(jié) 合理營養(yǎng)與烹調
第三節(jié) 飲食衛(wèi)生
第四節(jié) 預防食物中毒
第四章 原料的品種及初加工
第一節(jié) 蔬菜的初加工
第二節(jié) 畜肉類的初加工
第三節(jié) 禽類的初加工
第四節(jié) 蛋品
第五節(jié) 水產品的初加工
第六節(jié) 干料的初加工
第五章 切配技術
第一節(jié) 切配工具
第二節(jié) 刀工技術
第三節(jié) 配菜技術
第六章 烹調操作基本技術
第一節(jié) 臨灶操作
第二節(jié) 火候
第三節(jié) 調味與調味方式
第四節(jié) 勾芡
第五節(jié) 上漿與掛糊
第七章 涼菜制作與拼配
第八章 熱菜制作
第九章 甜菜制作
第十章 湯菜制作
第十一章 食品雕刻
第十二章 菜肴定名與筵席知識
實習菜譜