乳制品工藝學(xué)

緒論 中國乳業(yè)的現(xiàn)狀
第一章 乳畜品種及其產(chǎn)乳性能
第一節(jié) 世界著名奶牛
第二節(jié) 中國的奶牛品種
第三節(jié) 高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶牛的外貌特征
第四節(jié) 乳的分泌與生成
第五節(jié) 中國奶牛的主要問題
第六節(jié) 乳羊
第二章 乳的化學(xué)組成及其性質(zhì)
第一節(jié) 乳的化學(xué)組成
第二節(jié) 乳的理化性質(zhì)
第三節(jié) 乳成分的變化及其影響因素
第四節(jié) 乳中各成分的分散狀態(tài)
第五節(jié) 異常乳
第三章 乳中的微生物
第一節(jié) 乳中微生物的來源
第二節(jié) 乳中微生物的種類
第三節(jié) 乳中微生物的影響因素和生長特性
第四節(jié) 生乳存放期間微生物的變化規(guī)律
第五節(jié) 微生物的生長引起的乳及乳制品變質(zhì)的類型
第四章 乳制品生產(chǎn)的通用單元操作
第一節(jié) 原料乳的收集、運輸和貯存
第二節(jié) 牛乳的凈化
第三節(jié) 乳的標準化
第四節(jié) 熱處理
第五節(jié) 輸液泵
第六節(jié) 離心
第七節(jié) 膜濾
第八節(jié) 均質(zhì)
第九節(jié) 乳的濃縮
第十節(jié) 清洗與消毒
第五章 液態(tài)乳的加工工藝
第一節(jié) 液態(tài)乳的分類
第二節(jié) 液態(tài)乳的典型生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 巴氏殺菌乳
第四節(jié) 滅菌乳
第五節(jié) 調(diào)制乳
第六節(jié) 含乳飲料的生產(chǎn)
第六章 發(fā)酵乳制品的加工工藝
第一節(jié) 發(fā)酵酸乳及其分類
第二節(jié) 發(fā)酵乳標準
第三節(jié) 發(fā)酵劑菌種及其分類
第四節(jié) 酸乳發(fā)酵過程中乳酸菌的生長及代謝
第五節(jié) 發(fā)酵乳的一般加工工藝
第六節(jié) 發(fā)酵乳飲料
第七節(jié) 益生菌發(fā)酵乳
第八節(jié) 其他發(fā)酵乳
第九節(jié) 發(fā)酵乳的質(zhì)量控制
第七章 乳粉的加工工藝
第一節(jié) 乳粉的定義與種類
第二節(jié) 乳粉的標準
第三節(jié) 乳粉的濕法生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 乳粉的干法生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 速溶乳粉的生產(chǎn)
第六節(jié) 乳粉顆粒的理化特性
第七節(jié) 乳粉生產(chǎn)和貯藏過程中的品質(zhì)變化
第八節(jié) 特殊嬰幼兒配方乳粉介紹
第八章 干酪的加工工藝
第一節(jié) 干酪及其種類
第二節(jié) 干酪的標準
第三節(jié) 干酪的加工工藝
第四節(jié) 干酪的產(chǎn)量及其影響因素
第五節(jié) 干酪的組織結(jié)構(gòu)及干酪的質(zhì)量控制
第六節(jié) 著名干酪的加工工藝
第七節(jié) 再制于酪或融化干酪
第九章 冷飲乳制品的加工工藝
第一節(jié) 冰淇淋的定義和分類
第二節(jié) 冰淇淋的質(zhì)量標準
第三節(jié) 冷飲乳制品原料及添加劑
第四節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)
第五節(jié) 冰淇淋的質(zhì)構(gòu)
第六節(jié) 冰淇淋的常見缺陷及預(yù)防措施
第七節(jié) 雪糕的加工工藝
第十章 濃縮乳制品（煉乳）的加工工藝
第一節(jié) 煉乳的定義與種類
第二節(jié) 煉乳質(zhì)量標準
第三節(jié) 淡煉乳的加工工藝
第四節(jié) 甜煉乳的加工工藝
第五節(jié) 煉乳的質(zhì)量控制
第六節(jié) 其他濃縮乳制品
第十一章 乳脂類產(chǎn)品的加工工藝
第一節(jié) 乳脂類產(chǎn)品的定義與種類
第二節(jié) 乳脂標準（稀奶油、奶油和無水奶油）
第三節(jié) 稀奶油的生產(chǎn)
第四節(jié) 奶油
第五節(jié) 無水奶油
第六節(jié) 新型的涂抹制品
第七節(jié) 奶油在加工貯存期間的品質(zhì)變化
第十二章 乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品的加工工藝
第一節(jié) 乳蛋白產(chǎn)品的加工工藝概述
第二節(jié) 酪蛋白
第三節(jié) 酪蛋白酸鹽
第四節(jié) 乳清蛋白產(chǎn)品
第五節(jié) 乳活性肽
第六節(jié) 乳蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第七節(jié) 乳蛋白質(zhì)制品的應(yīng)用
第十三章 乳精制品的加工工藝
第一節(jié) 乳糖的國家標準
第二節(jié) 乳糖的加工工藝
第三節(jié) 乳糖及其水解制品的應(yīng)用
第十四章 乳品廠服務(wù)系統(tǒng)
第一節(jié) 水及其處理
第二節(jié) 熱的生產(chǎn)
第三節(jié) 制冷
第四節(jié) 壓縮空氣的生產(chǎn)
第五節(jié) 乳品廠廢水
主要參考文獻