醬鹵食品生產(chǎn)工藝和配方

第一章醬鹵基礎(chǔ)知識1
第一節(jié)醬鹵制品概述1
一、醬鹵肉制品的定義和分類1
二、醬鹵肉制品發(fā)展趨勢4
第二節(jié)肉的實用品質(zhì)及特性4
一、肉的顏色4
二、肉的風(fēng)味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的結(jié)構(gòu)11
第三節(jié)肉的貯藏與保鮮11
一、冷卻保鮮11
二、冷凍保藏14
三、輻射保鮮16
四、化學(xué)保藏法18
五、氣調(diào)包裝技術(shù)19
六、其他保藏方法20
第四節(jié)醬鹵加工原理20
一、調(diào)味及其種類21
二、煮制變化21
三、煮制技術(shù)28
四、料袋的制法和使用30
第五節(jié)肉制品配方設(shè)計原則30
一、必須以肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量為依據(jù)30
二、掌握原輔料的化學(xué)組成和加工特性31
三、合理使用各種添加劑31
四、保證產(chǎn)品色、香、味、形完美統(tǒng)一31
第二章醬鹵原料輔料及添加劑33
第一節(jié)原料肉33
一、原料肉種類33
二、原料肉總體要求38
三、各種原料肉的基本要求39
四、原料肉選擇40
第二節(jié)調(diào)味品41
一、咸味劑41
二、鮮味劑42
三、甜味劑43
四、其他調(diào)味品44
第三節(jié)香辛料45
一、天然香辛調(diào)味料45
二、天然混合香辛料49
三、提取香辛料50
第四節(jié)添加劑51
一、發(fā)色劑51
二、發(fā)色助劑51
三、著色劑52
四、防腐劑53
五、保水劑54
六、增稠劑55
七、抗氧化劑58
第三章醬制品工藝及配方61
第一節(jié)醬制品概述61
一、醬制品簡介61
二、醬制品操作要點61
第二節(jié)醬豬肉加工技術(shù)64
一、醬豬肉64
二、蘇州醬肉65
三、天津醬肉66
四、六味齋醬肉66
五、上海五香醬肉68
六、北京清醬肉68
七、北京醬豬肉69
八、真不同醬肉71
九、太原青醬肉72
十、內(nèi)蒙古醬豬肉72
十一、蘇州醬汁肉73
十二、汴京醬汁肉75
十三、信陽醬汁豬肉75
十四、武漢醬汁方肉76
十五、哈爾濱醬汁五花肉76
十六、醬豬肋肉77
十七、家制醬方肉78
十八、無錫醬排骨78
十九、北京南味醬排骨80
二十、無錫醬排骨家庭做法81
二十一、天福號醬肘子82
二十二、醬肘子83
二十三、醬豬頭肉84
二十四、宿遷豬頭肉84
二十五、秦雁五香豬頭肉85
二十六、砂仁肘子85
二十七、六味齋醬肘花86
二十八、蘇州五香肘花87
二十九、北味肘花87
三十、真不同醬豬手87
三十一、樊記臘汁肉88
三十二、北京醬豬頭膏88
三十三、天津醬豬頭肉89
三十四、豬頭方肉89
三十五、無錫醬燒肝91
三十六、醬豬肝91
三十七、上海醬豬肚92
三十八、北京醬豬舌92
三十九、湖南醬汁肉92
第三節(jié)醬牛肉加工技術(shù)94
一、醬牛肉94
二、五香醬牛肉96
三、北京醬牛肉97
四、蒙古醬牛肉97
五、傳統(tǒng)醬牛肉98
六、北京月盛齋醬牛肉99
七、清真醬牛肉101
八、天津清真醬牛肉102
九、平遙牛肉103
十、普通醬牛肉104
十一、醬牛肝105
十二、南醬腱子106
十三、醬牛蹄筋106
第四節(jié)醬羊肉加工技術(shù)107
一、醬羊肉107
二、北京醬羊肉108
三、北京五香醬羊肉109
四、北京醬羊下水111
五、北京醬羊頭、醬羊蹄112
六、北京醬羊腔骨113
七、天津醬羊雜碎114
第五節(jié)醬兔肉加工技術(shù)115
一、醬香兔115
二、醬麻辣兔116
三、醬燜野兔118
四、醬兔肉家庭制作方法118
第六節(jié)醬鴨加工技術(shù)119
一、安徽六安醬鴨119
二、杭州醬鴨120
三、南京醬鴨121
四、南京醬鴨家庭制作122
五、蘇州醬鴨122
第七節(jié)醬雞加工技術(shù)124
一、哈爾濱醬雞124
二、哈爾濱正陽樓醬雞124
三、江蘇常熟醬雞125
第八節(jié)醬鵝加工技術(shù)126
一、哈爾濱醬鵝126
二、醬鵝126
三、大茴香醬鵝肉127
四、五味鵝128
第四章鹵制品工藝及配方129
第一節(jié)鹵制品概述129
一、鹵制品概述129
二、鹵水配方129
三、鹵肉類操作要點130
第二節(jié)鹵禽肉加工技術(shù)137
一、河南道口燒雞137
二、安徽符離集燒雞139
三、山東德州扒雞141
四、河北清真鹵煮雞144
五、溝幫子熏雞145
六、河北大城家常鹵雞146
七、廣州鹵鴨147
八、風(fēng)味鵝雜148
九、潮汕鹵水鵝148
十、潮州鹵鵝150
十一、鹵水鵝片151
十二、五香鹵鵝152
十三、香鹵鵝膀154
第三節(jié)鹵豬肉加工技術(shù)154
一、北京鹵肉154
二、北京南府蘇造肉155
三、北京鹵瘦肉156
四、北京鹵豬耳156
五、北京鹵豬頭157
六、廣州鹵豬肉158
七、廣州鹵豬肝159
八、上海鹵豬肝159
九、上海鹵豬心（豬肚、豬腸）160
十、開封鹵豬頭161
十一、開封鹵豬肺162
十二、長春軒鹵肉163
十三、邵陽鹵下水163
十四、武漢鹵豬肝165
十五、東坡肉165
十六、鹵豬肉166
十七、鹵豬心167
十八、鹵豬肘167
十九、五香燒肉168
二十、鹵豬頭仿火腿168
第四節(jié)鹵牛肉加工技術(shù)169
一、廣州鹵牛肉169
二、四川鹵牛肉170
三、觀音堂牛肉170
四、廣州鹵牛腰171
五、五香牛肉172
六、五香鹵牛肉172
七、炸鹵牛肉173
八、鄭州鹵炸牛肉174
第五節(jié)其他鹵肉加工技術(shù)174
一、洛陽鹵驢肉174
二、河北晉縣咸驢肉175
三、河南周口五香驢肉176
四、內(nèi)蒙古手扒羊肉176
五、廣西靈川狗肉177
六、江蘇徐州沛公狗肉178
七、洛陽鹵狗肉179
八、開封五香兔肉179
九、龍眼珊瑚鹿肉180
第五章白煮肉制品工藝及配方181
第一節(jié)白煮肉類工藝及特點181
第二節(jié)白煮畜肉加工技術(shù)182
一、白切肉182
二、鎮(zhèn)江肴肉183
三、肴肉罐頭186
四、白切羊肉187
五、佛山扎蹄188
第三節(jié)白煮禽肉加工技術(shù)191
一、南京鹽水鴨191
二、鹽水鴨家庭制作194
三、成都桶子鴨195
四、上海白斬雞196
五、廣東白斬雞197
六、馬豫興桶子雞197
七、東江鹽?雞198
八、鹽水鵝199
第六章糟肉制品工藝及配方201
第一節(jié)糟肉類工藝及特點201
一、糟肉類概述201
二、糟肉類操作要點201
第二節(jié)糟畜肉加工技術(shù)203
一、傳統(tǒng)糟肉204
二、糟豬肉206
三、糟豬腿肉207
四、上海糟肉207
五、北京香糟肉208
六、蘇州糟肉209
七、白雪糟肉210
八、濟南糟蒸肉210
九、糟豬肋排肉211
十、醉肉212
十一、安徽酒醉白肉212
十二、糟醉扣肉213
十三、濟南糟油口條214
十四、香糟大腸214
十五、糟八寶215
十六、糟頭肉216
十七、糟豬尾217
十八、糟豬爪217
十九、紅糟羊肉218
第三節(jié)糟禽肉加工技術(shù)219
一、福建糟雞219
二、杭州糟雞220
三、河南糟雞221
四、南京糟雞221
五、美味糟雞222
六、香糟肥嫩雞223
七、古井醉雞223
八、浙江五夫醉雞224
九、香糟雞翅225
十、糟雞雜226
十一、合肥糟板鴨226
十二、北京香糟蒸鴨227
十三、江蘇糟鴨228
十四、香糟肥嫩鴨229
十五、蘇州糟鵝229
十六、香糟鵝掌231
十七、糟鵝肝232
十八、糟菜鴿233
第七章蜜汁制品工藝及配方235
第一節(jié)蜜汁類工藝及特點235
一、蜜汁類概述235
二、蜜汁類操作要點236
第二節(jié)蜜汁制品加工技術(shù)236
一、上海蜜汁糖蹄236
二、老北京冰糖肘子237
三、冰糖肘子家庭制作238
四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）238
五、蜜汁排骨239
六、上海蜜汁小肉和排骨240
七、上海蜜汁蹄膀241
八、蜜汁叉燒241
九、蜜汁火方家庭制作242
十、冰糖肉方243
十一、糖酥排骨244
第八章糖醋制品工藝及配方245
第一節(jié)糖醋豬肉制品加工245
一、哈爾濱糖醋排骨245
二、上海糖醋排骨246
三、湖南糖醋排骨246
四、豬糖醋里脊247
五、牛糖醋里脊247
六、糖醋豬肘248
第二節(jié)糖醋禽肉、魚肉制品加工249
一、新型糖醋肉鴨249
二、糖醋脆皮魚249
三、糖醋魚250
第九章醬鹵食品包裝251
第一節(jié)包裝原理251
一、包裝目的251
二、環(huán)境因素對肉制品品質(zhì)的影響251
三、包裝肉制品的質(zhì)量變化及其控制252
第二節(jié)包裝技術(shù)252
一、防潮包裝252
二、真空包裝253
三、氣調(diào)包裝254
四、使用脫氧劑的包裝255
五、熱收縮包裝256
第三節(jié)醬鹵肉制品包裝材料257
一、植物性輔料257
二、腸衣257
三、包裝袋263
第十章醬鹵食品質(zhì)量控制265
第一節(jié)生產(chǎn)過程管理265
一、選料265
二、醬汁和鹵湯的調(diào)制266
三、醬鹵肉制品煮制時的質(zhì)量管理266
四、成品包裝267
第二節(jié)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制267
一、原料質(zhì)量控制267
二、生產(chǎn)期間質(zhì)量控制270
三、流通過程質(zhì)量控制274
四、生產(chǎn)設(shè)施管理275
第三節(jié)HACCP及衛(wèi)生消毒與管理276
一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展276
二、HACCP對肉制品安全和質(zhì)量的控制277
三、常用衛(wèi)生消毒方法282
四、肉品企業(yè)衛(wèi)生要求282
第四節(jié)醬鹵食品保鮮技術(shù)與常見問題防治處理286
一、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)286
二、常見問題防治處理289
參考文獻297