食品衛(wèi)生與安全（第二版）

第一章緒論1
第一節(jié)食品衛(wèi)生的概念、內(nèi)容和任務(wù)1
一、食品衛(wèi)生的概念1
二、食品衛(wèi)生與安全的內(nèi)容2
三、食品衛(wèi)生與安全的任務(wù)3
第二節(jié)食品衛(wèi)生狀況8
一、世界食品衛(wèi)生狀況8
二、我國(guó)食品衛(wèi)生狀況9
三、面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)9
練習(xí)題9
第二章食品的生物性污染11
第一節(jié)食物中毒11
一、食物中毒概述11
二、食物中毒的處理14
第二節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)16
一、食品的腐敗變質(zhì)17
二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素17
三、食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理18
四、食品腐敗變質(zhì)的危害20
五、防止食品腐敗變質(zhì)的措施20
第三節(jié)致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染及危害23
一、常見(jiàn)致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染及危害23
二、人畜共患致病菌對(duì)食品的污染及危害32
第四節(jié)食品的霉菌污染35
一、概述35
二、黃曲霉毒素36
三、其他霉菌毒素37
四、霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生意義39
五、預(yù)防和控制40
第五節(jié)致病性病毒對(duì)食品的污染及危害40
一、概述40
二、人畜共患的致病性病毒對(duì)食品的污染及危害41
第六節(jié)寄生蟲對(duì)食品污染及危害44
一、概述44
二、常見(jiàn)寄生蟲對(duì)食品的污染及危害44
練習(xí)題50
第三章食品的化學(xué)性污染58
第一節(jié)概述58
一、食品污染的種類58
二、食品的化學(xué)性污染途徑58
三、食品化學(xué)性污染的種類60
第二節(jié)工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染60
一、概述60
二、有害金屬污染食品的來(lái)源60
三、工業(yè)“三廢”（有毒重金屬）對(duì)食品的污染61
第三節(jié)農(nóng)藥對(duì)食品的污染65
一、概述65
二、幾種常用農(nóng)藥的污染67
第四節(jié)化肥對(duì)食品的污染69
一、化肥的一般成分69
二、化肥進(jìn)入的途徑69
三、過(guò)量化肥的危害69
四、化肥造成的污染69
第五節(jié)獸藥對(duì)食品的污染70
一、概述70
二、幾種主要獸藥對(duì)食品的污染72
第六節(jié)食品添加劑對(duì)食品的污染74
一、食品添加劑的定義74
二、食品添加劑的分類74
三、食品添加劑的作用76
四、食品添加劑的選用原則76
五、食品添加劑的安全使用77
六、常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介77
第七節(jié)動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)對(duì)食品的污染87
一、概述87
二、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的中毒條件89
三、有毒的植物90
四、有毒的動(dòng)物93
第八節(jié)食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)95
一、N-亞硝基化合物96
二、多環(huán)芳烴化合物97
三、雜環(huán)胺98
四、油脂氧化及有害加熱物質(zhì)98
五、丙烯酰胺99
第九節(jié)包裝材料和容器對(duì)食品的污染99
一、塑料制品100
二、橡膠制品101
第十節(jié)其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染102
練習(xí)題102
第四章食品的物理性污染109
第一節(jié)放射性污染109
一、放射性污染的來(lái)源109
二、放射性污染的危害110
三、放射性污染的防治110
第二節(jié)電磁輻射污染111
一、電磁輻射污染及其來(lái)源111
二、電磁輻射污染的傳播途徑111
三、電磁輻射污染對(duì)人體健康的危害111
四、電磁輻射污染的防治112
第三節(jié)輻照食品的污染112
一、輻照食品概述112
二、輻照食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析113
三、輻照食品的生物學(xué)分析114
四、輻照食品的毒理學(xué)分析114
五、輻照食品的放射性問(wèn)題115
六、輻照食品的安全性分析115
第四節(jié)食品企業(yè)常見(jiàn)的物理性危害的污染途徑和預(yù)防措施116
一、物理性危害的種類和特點(diǎn)116
二、物理性危害的途徑116
三、物理性危害的預(yù)防與控制117
練習(xí)題117
第五章食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理120
第一節(jié)概述120
一、我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題120
二、食品安全管理的意義120
第二節(jié)食品企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的制定121
一、制定企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的基本要求121
二、企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容121
三、企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式121
四、企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)122
第三節(jié)食品企業(yè)安全管理123
一、食品工廠設(shè)計(jì)的安全管理123
二、原材料的安全管理127
三、生產(chǎn)過(guò)程的安全管理128
四、成品的安全檢驗(yàn)管理130
五、企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理131
六、成品貯存、運(yùn)輸和銷售的安全管理131
七、不安全食品召回133
練習(xí)題134
第六章各類食品的安全管理136
第一節(jié)糧食的安全管理136
一、糧食與微生物污染136
二、防止糧食的微生物污染138
三、糧食的微生物檢驗(yàn)139
四、糧食加工過(guò)程中的危害分析及品質(zhì)控制139
第二節(jié)食用油的安全管理146
一、食用油的污染來(lái)源146
二、防止油類變質(zhì)的措施147
三、食用油脂的危害分析及品質(zhì)控制148
第三節(jié)豆制品類的安全管理150
一、豆制品的衛(wèi)生問(wèn)題151
二、防止豆制品污染152
三、豆及豆制品生產(chǎn)的危害分析及品質(zhì)控制153
第四節(jié)畜禽肉類的安全管理158
一、畜禽肉類的安全問(wèn)題158
二、生豬屠宰的危害分析及品質(zhì)控制159
三、肉制品生產(chǎn)的危害分析及品質(zhì)控制161
第五節(jié)乳及乳制品的安全管理163
一、原料乳的微生物污染163
二、原料乳的其他安全問(wèn)題164
三、乳及乳制品的危害分析及品質(zhì)控制165
第六節(jié)禽蛋的安全管理173
一、家禽常見(jiàn)的疾病173
二、禽蛋的微生物污染175
三、禽蛋類的安全要求175
四、禽蛋加工中的安全問(wèn)題176
五、蛋制品生產(chǎn)的危害分析及品質(zhì)控制177
第七節(jié)水產(chǎn)品的安全管理179
一、水產(chǎn)品品種179
二、影響水產(chǎn)品安全的因素179
三、水產(chǎn)品在貯藏中的變化180
四、水產(chǎn)品加工的危害分析及品質(zhì)控制181
第八節(jié)果蔬的安全管理183
一、果蔬與微生物污染183
二、果蔬被污染的途徑184
三、防止果蔬污染的安全要求185
四、飲料加工的危害分析及品質(zhì)控制185
第九節(jié)酒類的安全管理191
一、酒類與人體健康的關(guān)系191
二、酒類中有害成分192
三、酒類的危害分析及品質(zhì)控制193
第十節(jié)調(diào)味品的安全管理198
一、醬油的安全標(biāo)準(zhǔn)198
二、食醋的安全標(biāo)準(zhǔn)199
三、味精的安全標(biāo)準(zhǔn)200
四、食鹽的安全標(biāo)準(zhǔn)200
五、調(diào)味品生產(chǎn)的危害分析及品質(zhì)控制201
第十一節(jié)冷飲食品的安全管理204
一、冷飲食品原料安全管理205
二、冷飲食品生產(chǎn)安全管理205
三、冷飲食品的危害分析及品質(zhì)控制206
第十二節(jié)食品廠用水及飲用水安全管理208
一、食品工廠的水質(zhì)安全管理208
二、水污染與食品安全210
三、飲用水的危害分析及品質(zhì)控制211
練習(xí)題216
第七章食品安全性評(píng)價(jià)概述與毒理學(xué)基本知識(shí)221
第一節(jié)概述221
一、基本概念221
二、食品安全性評(píng)價(jià)意義和目的222
第二節(jié)毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序223
一、初步工作223
二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)223
三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)224
四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)225
五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)226
第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析226
一、基本概念226
二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容227
練習(xí)題230
附錄1中華人民共和國(guó)食品安全法232
附錄2食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881—2013）244
參考文獻(xiàn)254