食品理化檢驗技術(shù)（田春美）

緒論　1
一、食品理化檢驗技術(shù)的性質(zhì)、任務(wù)和作用1
二、食品理化檢驗技術(shù)的內(nèi)容2
三、食品理化檢驗技術(shù)的方法2
四、食品理化檢驗技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展方向2
五、本教材的特點3

第一章食品理化檢驗的基本知識　4
第一節(jié)樣品的準備4
一、樣品的采集4
二、樣品的制備7
三、樣品的保存7
第二節(jié)樣品的前處理技術(shù)8
一、傳統(tǒng)的前處理技術(shù)8
二、現(xiàn)代的前處理技術(shù)15
第三節(jié)分析方法的選擇17
第四節(jié)誤差分析、數(shù)據(jù)處理及檢驗報告單的填寫18
一、誤差的分類及產(chǎn)生原因18
二、誤差的表示方法19
三、提高分析結(jié)果準確度的方法20
四、分析數(shù)據(jù)的處理21
五、檢驗報告單的填寫24
［目標檢測］25

第二章糧油及其制品的檢驗　29
第一節(jié)小麥粉質(zhì)量的檢驗29
一、小麥粉水分的測定29
二、小麥粉灰分的檢驗30
三、小麥粉加工精度的檢驗31
四、小麥粉面筋的測定32
五、小麥粉中磁性金屬物的測定34
六、小麥粉面團特性試驗35
七、全麥粉發(fā)酵時間試驗39
第二節(jié)原料油質(zhì)量的檢驗39
一、相對密度的測定39
二、透明度、色澤的鑒定41
三、油脂中雜質(zhì)的測定42
四、油脂酸價的測定43
五、油脂過氧化值的測定44
六、油脂酸敗試驗(間苯三酚試紙法)45
七、羰基價的測定46
八、碘價的測定47
九、皂化價的測定48
十、不皂化物的測定49
第三節(jié)糧油及其制品中一般成分檢驗51
一、蛋白質(zhì)的測定51
二、酸度的測定55
三、粗纖維的測定57
四、淀粉的測定59
五、磷化物的測定62
六、氰化物的測定64
七、過氧化苯甲酰的測定66
第四節(jié)糧油及其制品中微量元素的檢驗67
一、磷的測定67
二、鎳的測定69
三、汞的測定72
四、鉛的測定75
五、砷的測定78
第五節(jié)加工用水質(zhì)量的檢驗83
一、水的硬度測定83
二、水的pH測定85
［目標檢測］85

第三章飲料酒的檢驗　89
第一節(jié)飲料酒理化指標的檢驗89
一、白酒、果酒、黃酒中總酸的測定89
二、果酒、黃酒中氨基酸態(tài)氮的測定90
三、果酒中揮發(fā)酸的測定91
四、果酒、黃酒中亞硫酸鹽和二氧化硫的測定92
五、果酒、黃酒中還原糖的測定96
六、果酒中干浸出物的測定99
七、白酒中總酯的測定100
八、白酒中酒精度的測定101
九、白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯的測定102
十、白酒中氰化物的測定104
十一、黃酒中氧化鈣的測定105
十二、啤酒中酒精度的測定109
十三、啤酒中原麥汁濃度的測定110
十四、啤酒中雙乙酰的測定112
十五、啤酒中總酸的測定113
十六、啤酒中苦味質(zhì)的測定114
第二節(jié)飲料酒中微量元素的檢驗117
一、啤酒中銅的測定117
二、啤酒中鉛的測定118
三、白酒中鉛含量的測定119
四、白酒中錳含量的測定123
五、葡萄酒中鐵含量的測定124
［目標檢測］128

第四章乳及乳制品的檢驗　131
第一節(jié)乳及乳制品中一般成分的檢驗131
一、蛋白質(zhì)的測定131
二、脂肪的測定135
三、乳糖及蔗糖的測定138
四、脲酶的定性測定141
五、膳食纖維的測定141
六、非脂乳固體的測定144
第二節(jié)乳及乳制品中微量元素的檢驗144
一、鐵的測定144
二、鋅的測定146
三、鉀的測定149
四、鈉的測定150
五、鎂的測定151
六、鈣的測定152
七、磷的測定156
八、錫的測定158
九、錳的測定160
十、銅的測定163
十一、汞的測定165
十二、鉛的測定168
第三節(jié)乳及乳制品中三聚氰胺的檢驗171
［目標檢測］173

第五章飲料的檢驗　177
第一節(jié)飲料中酸度的測定177
一、食品酸度測定的意義177
二、食品酸度的表示方法178
三、總酸度的測定178
四、揮發(fā)酸的測定180
五、有效酸度(pH值)的測定181
第二節(jié)飲料中維生素C的測定183
第三節(jié)飲料中茶多酚的測定185
第四節(jié)飲料中咖啡因的測定186
一、紫外分光光度法186
二、高效液相色譜法188
第五節(jié)飲料中甜味劑的測定189
一、糖精鈉的檢測190
二、甜蜜素的測定193
第六節(jié)飲料中著色劑的測定196
食用合成著色劑的測定196
第七節(jié)飲料原料中農(nóng)藥殘留的檢測201
食品中農(nóng)藥殘留的檢驗方法201
［目標檢測］205

第六章肉蛋及其制品的檢驗　208
第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定208
一、半微量定氮法208
二、微量擴散法209
第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測定210
一、總脂肪含量的測定210
二、游離脂肪含量的測定212
第三節(jié)肉蛋及其制品中膽固醇的測定214
第四節(jié)肉蛋及其制品中淀粉的測定216
第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測定217
第六節(jié)肉蛋及其制品中組胺的測定219
第七節(jié)肉蛋及其制品中復(fù)合磷酸鹽的檢驗220
第八節(jié)肉蛋及其制品中護色劑的檢驗221
硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定222
第九節(jié)肉蛋及其制品中獸藥殘留的檢驗228
一、幾種常見的獸藥殘留的檢測229
二、鹽酸克倫特羅的檢驗238
第十節(jié)食鹽的衛(wèi)生檢驗246
一、氯化鈉含量的測定246
二、碘含量的測定247
三、亞鐵氰化鉀含量的測定248
［目標檢測］250

第七章發(fā)酵食品的檢驗　252
第一節(jié)發(fā)酵食品理化指標的檢驗252
一、樣品理化檢驗前的處理252
二、總固形物的測定252
三、鹽分的測定253
四、氨基氮的測定255
五、全氮的測定257
六、亞鐵氰化鉀的測定258
七、揮發(fā)酸與不揮發(fā)酸的測定259
八、谷氨酸鈉的測定262
九、硫酸鹽的測定264
十、透光率的測定265
十一、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測定265
第二節(jié)發(fā)酵食品中微量元素的檢驗271
一、鋅的測定271
二、鉛的測定273
三、砷的測定277
［目標檢測］281

第八章糕點、糖果的檢驗　283
第一節(jié)糕點、糖果中脂肪的測定283
一、提取劑的選擇283
二、樣品的預(yù)處理284
三、脂肪的測定284
第二節(jié)糕點、糖果中總糖的測定287
一、還原糖的測定287
二、總糖的測定290
第三節(jié)糕點、糖果中酸價與過氧化值的測定292
一、酸價的測定292
二、過氧化值的測定293
第四節(jié)糕點、糖果中丙酸鈣的測定294
第五節(jié)糕點、糖果中微量元素的測定295
一、鋅的測定295
二、銅的測定299
第六節(jié)糕點、糖果中包裝材料的檢驗302
一、塑料食品包裝材料的檢驗302
二、紙質(zhì)食品包裝材料的檢驗306
三、其他食品用包裝材料的檢驗307
［目標檢測］307

第九章茶葉的檢驗　310
第一節(jié)茶葉中水溶性灰分堿度的測定310
第二節(jié)茶葉中氟含量的測定311
一、擴散?氟試劑比色法311
二、灰化蒸餾?氟試劑比色法314
三、氟離子選擇電極法315
第三節(jié)茶葉中咖啡堿的測定317
第四節(jié)茶葉中茶多酚的測定318
第五節(jié)茶葉中游離氨基酸總量的測定319
第六節(jié)茶葉中鉛的測定320
［目標檢測］322

目標檢測答案　324
附錄　326附錄1酒精水溶液相對密度與酒精度（乙醇含量）對照表326
附表2酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表334
附錄3相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表335
附錄4相對密度與浸出物含量對照表337

參考文獻　344