薯制品加工工藝與配方

第一章概述1
一、薯類營養(yǎng)成分2
二、薯類加工現(xiàn)狀4
三、薯類加工存在的問題5
四、薯類食品發(fā)展趨勢6
第二章薯類淀粉及淀粉制品8
第一節(jié)淀粉8
第二節(jié)薯類淀粉糖10
一、葡萄糖11
二、麥芽糊精14
三、果葡糖漿16
第三節(jié)薯類變性淀粉19
一、 預(yù)糊化淀粉20
二、 酯化淀粉22
三、氧化淀粉23
四、交聯(lián)淀粉24
第三章薯類發(fā)酵制品27
一、酒精27
二、食醋28
三、 L-乳酸29
四、檸檬酸31
五、丁醇33
第四章馬鈴薯食品加工34
一、薯片34
二、馬鈴薯粉條35
三、速凍薯條36
四、馬鈴薯泥39
五、馬鈴薯冰激凌41
六、馬鈴薯全粉44
七、馬鈴薯蝦片46
八、馬鈴薯全粉面包48
九、馬鈴薯方便面49
十、紫馬鈴薯飲料50
第五章甘薯食品加工52
一、甘薯片52
二、甘薯脯53
三、甘薯果凍55
四、甘薯餅干56
五、甘薯酒58
六、甘薯面條59
七、甘薯果醬60
八、甘薯酸奶62
九、甘薯蛋糕63
十、甘薯饅頭64
第六章山藥食品加工66
一、山藥速溶粉66
二、山藥罐頭67
三、山藥豆腐69
四、山藥軟糖70
五、山藥八寶粥71
六、山藥餅73
七、山藥酥74
八、山藥飲料76
九、山藥仿生食品77
十、山藥酸乳79
第七章其他薯類食品加工82
一、魔芋精粉82
二、魔芋粉絲84
三、魔芋仿生牛肉86
四、即食洋姜片87
五、涼薯汁果凍89
六、涼薯果酒91
七、雪蓮果果粒果汁飲料93
八、速凍芋頭丸94
第八章薯類淀粉制品檢測96
第一節(jié)物理檢測96
一、淀粉細度測定96
二、淀粉白度測定96
三、淀粉斑點測定97
四、淀粉糊化特性測定（黏度儀法）98
第二節(jié)化學(xué)檢測99
一、淀粉水分測定（烘箱法）99
二、淀粉灰分測定100
三、淀粉生物氮含量測定（凱氏定氮法）101
第三節(jié)微生物檢測103
一、細菌總數(shù)103
二、大腸菌群105
參考文獻108