糟、烤及熏制食品加工技術

第一章概述1
一、關于糟制食品1
（一）糟制食品的特色1
（二）糟制食品的類別2
（三）糟制食品的調味料3
（四）糟汁的制備4
（五）糟汁的保存5
（六）糟制的方法5
（七）糟制食品對原料的要求6
（八）糟制食品對質量的要求7
（九）糟制食品對衛(wèi)生的要求8
二、關于熏烤食品8
（一）熏烤食品的特色9
（二）熏烤材料的選擇9
（三）熏烤設施9
（四）熏烤方法9
（五）熏烤食品的包裝10
附：熏烤汁的制作10
第二章糟制食品的加工12
第一節(jié)肉食類12
一、糟豬肉12
二、糟豬五花肉13
三、糟豬頭肉14
四、糟豬排骨15
五、糟豬肚16
六、糟豬舌17
七、糟豬耳18
八、糟豬尾19
九、糟豬心20
十、糟豬腳爪21
十一、糟蹄筋22
第二節(jié)雞鴨類23
一、糟雞23
二、香糟烏雞24
三、杭州糟雞25
四、上海糟雞26
五、福州紅糟雞27
六、糟雞爪28
七、糟雞翅29
八、糟雞雜30
九、糟鴨31
十、糟鴨肫32
十一、糟鴨掌33
十二、糟鴨舌34
十三、糟白鵝35
十四、蘇州糟鵝36
十五、糟鵝肝37
十六、糟鵝腸38
十七、糟菜鴿39
十八、糟鴨蛋40
十九、平湖糟蛋41
二十、宜賓敘府糟蛋43
二十一、糟缽頭45
第三節(jié)魚蝦類46
一、糟魚46
二、糟墨魚47
三、香糟草魚片48
四、糟銀魚49
五、苗寨糟魚50
六、煎糟鰻魚51
七、糟青魚干52
八、糟泥鰍53
九、糟河蝦54
十、香糟蝦仁55
十一、糟龍蝦56
十二、糟河蟹57
十三、糟梭子蟹58
十四、糟虎爪59
十五、糟田螺59
十六、糟蟶子60
十七、糟蛤蜊61
十八、糟牛蛙62
十九、糟淡菜63
二十、糟海瓜子64
第四節(jié)蔬菜類65
一、糟毛豆65
二、糟四季豆66
三、糟冬筍67
四、糟萵筍68
五、糟茭白69
六、糟藕片70
七、糟青椒71
八、糟玉米筍72
九、糟裙帶菜73
十、糟蘑菇74
十一、糟香菇75
十二、糟草菇76
十三、糟猴頭菇77
十四、糟茶薪菇78
十五、糟花生79
第三章烤制食品的加工81
第一節(jié)雞鴨類81
一、北京烤鴨81
二、廣東烤鴨89
三、掛爐烤鴨90
四、壓力鍋烤鴨90
五、老唐烤雞92
六、普通烤雞92
七、電爐烤雞94
八、湖南烤油淋雞95
九、烤叫花雞97
十、烤香酥雞翅99
十一、烤野鴨100
十二、廣東燒鵝腳扎100
十三、烤鵪鶉101
十四、烤樟茶鴨子102
第二節(jié)肉食類104
一、新疆烤全羊104
二、新疆烤羊肉串106
三、丁香烤羊腿107
四、北京烤肉宛108
五、廣式烤豬肉109
六、天津烤豬肉111
七、博山烤豬肉112
八、廣東烤乳豬113
九、廣東叉燒豬肉114
十、上海叉燒豬肉116
十一、揚州燒烤豬頭117
十二、廣東烤帶皮豬肉119
十三、烤叉燒豬肉120
十四、烤豬腿121
十五、烤香酥豬肉123
十六、烤豬里脊肉123
十七、裹燒牛肉124
十八、朝鮮烤牛肉片125
十九、烤牛肉干126
二十、烤狗肉串127
第三節(jié)烤面點類128
一、烤廣式月餅128
二、烤蕓豆月餅129
三、烤栗蓉月餅130
四、烤南瓜月餅131
五、烤椰蓉月餅132
六、烤蛋黃紅蓮月餅133
七、烤鮮肉月餅134
八、烤廣式豆沙蛋黃月餅135
九、烤五仁月餅136
十、烤紅豆酥皮月餅138
十一、烤豆沙蜂蜜月餅139
第四節(jié)烤魚類及其他140
一、蔥油烤鯛魚140
二、青島烤魷魚141
三、烤馬面魚片141
四、烤河鰻144
五、意式烤蘑菇145
六、美式紅酒少司烤蘑菇146
七、烤馬鈴薯片147
八、烤香酥薯條149
九、烤紅薯149
附：烤肉醬制作150
第四章熏制食品的加工153
第一節(jié)雞鴨類153
一、江北熏鴨153
二、為熏鴨154
三、熏雞156
四、北京熏雞157
五、溝幫子熏雞158
六、樂清熏鵝159
第二節(jié)肉食類160
一、天津熏火腿腸160
二、南充熏牛肉162
三、南京松子熏豬肉163
四、天津桃仁熏豬肚164
五、吳家熏豬肉166
六、熏五香兔肉167
七、北京熏蛋清腸168
八、哈爾濱熏水晶肚169
九、哈爾濱熏松仁小肚171
十、哈爾濱熏紅腸172
十一、上海熏色拉米腸175
十二、熏帶骨火腿177
十三、日本混合式熏火腿180
十四、熏培根182
第三節(jié)魚類184
一、湖南熏臘魚184
二、熏調味魷魚185
三、熏制鮭魚187
四、熏制鮐魚189
五、熏制鯡魚190
六、荷葉包熏鰱魚191
七、熏制珍珠魚肉192
主要參考文獻194