食品化學(xué)

定　價(jià)：￥48.00

作　者：	黃澤元，遲玉杰編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	普通高等教育"十三五"規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518412464	出版時(shí)間：	2017-03-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	368	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材介紹食品化學(xué)的原理及應(yīng)用技術(shù)，刪除了一般食品化學(xué)教材中與基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課重復(fù)的內(nèi)容，更加注重與專業(yè)課程的銜接。主要內(nèi)容包括水、碳水化合物、脂類、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)、酶、維生素、礦物質(zhì)、食品色素、食品風(fēng)味、食品中的有害物質(zhì)、食品添加劑等。

作者簡介

　　黃澤元，教授，碩士生導(dǎo)師，湖北省優(yōu)秀教師，全國優(yōu)秀教師，湖北省高等學(xué)校教學(xué)名師，享受湖北省政府專項(xiàng)津貼。在武漢輕工大學(xué)工作期間主要從事食品化學(xué)、食品分析等課程的教學(xué)工作。主講及負(fù)責(zé)的食品化學(xué)課程2003年被評(píng)為湖北省精品課程；”專業(yè)基礎(chǔ)課食品化學(xué)教學(xué)研究與實(shí)踐：食品化學(xué)’建橋式’教學(xué)法”2001 年獲湖北省高校省級(jí)教學(xué)成果二等獎(jiǎng)；”食品化學(xué)立體化教學(xué)研究與實(shí)踐”2005 年獲湖北省高校省級(jí)教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。遲玉杰，教授，博士生導(dǎo)師。主要承擔(dān)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)本科教學(xué)工作，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)及農(nóng)畜產(chǎn)品深加工。主持完成國家及省部級(jí)項(xiàng)目30余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利18項(xiàng)，獲省級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng)；出版專著與教材32部，發(fā)表論文260篇。

圖書目錄

目錄
第一章緒論
第一節(jié)食品化學(xué)的定義及課程特點(diǎn)
第二節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié)食品化學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié)食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)的推動(dòng)作用
第五節(jié)食品化學(xué)的研究方法
第六節(jié)食品化學(xué)的研究發(fā)展趨勢(shì)及學(xué)習(xí)方法

第二章水
第一節(jié)食品中的水分含量及其功能
第二節(jié)食品中的水分狀態(tài)及其與溶質(zhì)間的相互作用
第三節(jié)水分活度
第四節(jié)水對(duì)食品的影響
第五節(jié)分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性

第三章碳水化合物
第一節(jié)食品中的碳水化合物
第二節(jié)單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
第三節(jié)單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)
第四節(jié)功能性低聚糖
第五節(jié)淀粉
第六節(jié)非淀粉多糖

第四章脂類
第一節(jié)概述
第二節(jié)油脂的組成、結(jié)構(gòu)和分類
第三節(jié)油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)
第五節(jié)油脂品質(zhì)的鑒評(píng)
第六節(jié)油脂制品及其加工
第七節(jié)類脂

第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
第一節(jié)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第二節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第三節(jié)食品中的蛋白質(zhì)
第四節(jié)生物活性肽
第五節(jié)食品加工中蛋白質(zhì)的變化

第六章酶
第一節(jié)概述
第二節(jié)谷物類食物中的主要酶類及其特性
第三節(jié)酶促褐變
第四節(jié)酶對(duì)食品質(zhì)量的影響
第五節(jié)酶在食品加工中的應(yīng)用
第六節(jié)酶的固定化

第七章維生素
第一節(jié)概述
第二節(jié)脂溶性維生素
第三節(jié)水溶性維生素
第四節(jié)維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
第五節(jié)維生素的增補(bǔ)與強(qiáng)化

第八章礦物質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的礦物質(zhì)
第三節(jié)礦物質(zhì)的生物有效性
第四節(jié)礦物質(zhì)在食品加工及貯藏中的變化
第五節(jié)酸性食品與堿性食品
第六節(jié)礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化

第九章食品色素
第一節(jié)食品色素的發(fā)色原理及分類
第二節(jié)食品中的天然色素
第三節(jié)人工合成食品著色劑

第十章食品風(fēng)味
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品的味道
第三節(jié)食品的滋味和呈味物質(zhì)
第四節(jié)嗅覺
第五節(jié)食品的香氣及其香氣成分
第六節(jié)食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第七節(jié)食品加工與香氣控制

第十一章食品中的有害成分
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的各類有害物質(zhì)
第三節(jié)食品中有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法

第十二章食品添加劑
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品添加劑的分類及組成
第三節(jié)食品添加劑的性質(zhì)及應(yīng)用
第四節(jié)食品添加劑與食品安全性參考文獻(xiàn)