畜產品加工與檢驗

項目一動物性食品污染與控制1
任務一動物性食品污染的控制1
子任務1細菌總數(shù)的測定1
子任務2大腸菌群的測定3
相關知識4
一、生物性污染4
二、非生物性污染6
任務二中毒肉的檢驗9
相關知識10
一、食肉感染10
二、微生物性食物中毒11
三、化學性食物中毒13
四、生物毒素性食物中毒15
任務三鹽酸克侖特羅（瘦肉精）檢驗16
相關知識19
一、鹽酸克侖特羅19
二、豬的鹽酸克侖特羅中毒癥19
三、人的鹽酸克侖特羅中毒癥狀20
四、鹽酸克侖特羅的管理20
項目二畜禽肉制品加工與檢驗21
任務一畜禽宰前準備21
相關知識22
一、屠宰加工企業(yè)的選址和布局的衛(wèi)生要求22
二、屠宰加工場所的衛(wèi)生要求23
三、屠宰加工場所的消毒26
四、屠宰污水的凈化處理27
任務二畜禽的宰前檢疫31
子任務1豬的宰前檢疫31
子任務2家禽的宰前檢疫33
相關知識35
一、豬的宰前檢疫35
二、家禽的宰前檢疫37
拓展內容38
任務三畜禽屠宰加工40
子任務1豬的屠宰加工40
相關知識40
一、豬的屠宰加工工藝41
二、豬屠宰加工車間的衛(wèi)生管理46
三、急宰車間的衛(wèi)生管理46
拓展知識47
子任務2家禽的屠宰加工51
任務四畜禽宰后檢驗53
子任務1屠豬的宰后檢驗53
相關知識59
一、宰后檢驗的方法和要求59
二、宰后檢驗被檢淋巴結的選擇60
三、宰后檢驗的處理66
子任務2家禽的宰后檢驗68
拓展內容69
任務五宰后肉的變化及衛(wèi)生檢驗72
子任務1肉的新鮮度理化檢驗72
子任務2肉的新鮮度感官檢驗77
相關知識79
一、肉的形態(tài)結構79
二、肉的化學組成80
三、肉在保藏時的變化81
四、食用油脂的衛(wèi)生檢驗85
任務六不同肉制品的加工與檢驗86
子任務1原料肉品質的評定86
子任務2五香牛肉的加工88
子任務3燒雞的加工89
子任務4灌腸的加工89
子任務5肉制品中亞硝酸鹽測定90
相關知識92
一、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗92
二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗97
三、腸類制品加工工藝98
拓展內容一100
拓展內容二104
任務七組織器官病變的鑒定與衛(wèi)生處理109
子任務紅膘肉的檢驗與處理109
相關知識110
一、局限性和全身性組織病變的鑒定與處理110
二、皮膚及器官病變的鑒定與處理112
三、腫瘤的鑒定與處理115
任務八屠畜常見傳染病及寄生蟲病鑒定與衛(wèi)生處理117
子任務旋毛蟲的檢驗117
相關知識119
一、屠畜常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理119
二、家禽常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理128
三、屠畜常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理133
四、家禽常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理138
項目三乳制品加工與檢驗140
任務一鮮乳的檢驗142
子任務1乳新鮮度的檢驗142
相關知識144
一、鮮乳的生產衛(wèi)生及檢驗144
二、乳的衛(wèi)生評價與處理146
子任務2摻假乳的檢驗148
相關知識151
一、常見摻假物的分類151
二、摻假摻雜物的檢驗151
子任務3乳中抗生素的測定152
相關知識153
牛乳中抗生素殘留的檢驗與衛(wèi)生處理153
子任務4乳房炎乳的測定155
相關知識156
乳房炎乳的檢驗156
任務二消毒乳的加工與檢驗156
子任務1消毒牛乳消毒效果的測定（磷酸酶測定）156
子任務2牛乳均質效果的測定157
相關知識158
一、消毒乳的概念和分類158
二、消毒乳的加工158
三、消毒牛乳的質量標準163
任務三酸乳的加工164
子任務1酸乳的加工164
子任務2酸乳中乳酸菌的微生物檢驗165
相關知識167
一、酸乳的概念及分類167
二、發(fā)酵劑的制備169
三、酸乳加工的質量控制173
任務四干酪的加工175
相關知識176
一、干酪的概念及種類176
二、干酪的成分177
三、干酪的營養(yǎng)價值177
四、干酪的質量標準178
五、干酪中的微生物178
六、對原料的質量要求179
七、干酪加工的質量控制180
拓展內容184
項目四蛋制品加工與檢驗185
任務一鮮蛋的檢驗185
相關知識186
一、鮮蛋的質量指標186
二、鮮蛋的質量標準187
任務二禽蛋的貯藏保鮮188
相關知識189
一、蛋的結構190
二、蛋的化學組成191
任務三腌制蛋品的加工192
子任務1松花皮蛋的加工192
子任務2黃泥咸蛋的加工193
子任務3鹽水咸蛋的加工194
子任務4糟蛋的加工194
相關知識195
一、松花皮蛋的加工要點195
二、鹽水咸蛋的加工要點196
拓展內容197
任務四皮蛋中鉛含量的測定197
拓展內容198
項目五市場肉品檢疫檢驗202
任務一黃疸肉與黃脂肉的鑒別檢驗202
相關知識203
性狀異常肉的檢驗與處理203
任務二注水畜禽肉的檢驗206
相關知識209
注水肉的檢驗與處理209
任務三免疫學方法鑒別不同種類肉209
相關知識211
一、老公豬肉、老母豬肉的鑒別與處理211
二、肉種類的鑒別211
任務四病死畜禽肉的實驗室檢驗213
相關知識215
病死畜禽肉的檢驗與處理215
拓展內容216
項目六水產品的檢驗219
任務魚新鮮度感官檢驗219
相關知識221
一、魚新鮮度檢驗221
二、有毒水產品的鑒別檢驗222
三、貝甲類的檢驗223
四、貝蛤類的檢驗225
五、水產品的衛(wèi)生評價226
附錄一中華人民共和國動物防疫法228
附錄二生豬屠宰管理條例238
附錄三病害動物和病害動物產品生物安全處理規(guī)程242
參考文獻245