食品感官分析技術(shù)

第一章 緒論
一、感官分析的定義
二、感官分析的起源與發(fā)展
三、感官分析的特點(diǎn)
四、感官分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用
五、感官分析的一般任務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品的感官屬性
一、感覺(jué)的屬性及分類(lèi)
二、感官的特征
三、感覺(jué)的基本規(guī)律
四、感覺(jué)閾值
第二節(jié) 味覺(jué)與食品味覺(jué)檢查
一、味覺(jué)的概念
二、味覺(jué)的生理學(xué)特性
三、食品的基本味
四、食品的味道及味覺(jué)檢查
第三節(jié) 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查
一、嗅覺(jué)
二、氣味
三、食品的嗅覺(jué)檢查
第四節(jié) 其他感覺(jué)
一、視覺(jué)
二、聽(tīng)覺(jué)
三、其他感覺(jué)
第五節(jié) 食品感官檢驗(yàn)心理學(xué)
一、心理的基本概念
二、食品感官檢驗(yàn)心理學(xué)的特點(diǎn)
三、食品感官檢驗(yàn)中特殊的心理效應(yīng)
四、食品感官檢驗(yàn)中影響心理的因素
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 食品感官分析的基本條件
第一節(jié) 食品感官評(píng)定的環(huán)境條件
一、感官評(píng)定的試驗(yàn)室要求
二、食品感官評(píng)定室的組成和設(shè)置
第二節(jié) 樣品的制備
一、樣品制備的要求
二、評(píng)定樣品的呈送
第三節(jié) 感官分析評(píng)價(jià)
一、評(píng)價(jià)員的招聘和篩選
二、評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)和管理
三、感官分析評(píng)價(jià)員的類(lèi)型
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計(jì)概念
第一節(jié) 常用的與概率有關(guān)的概念
第二節(jié) 常用的與統(tǒng)計(jì)有關(guān)的概念
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)
第一節(jié) 三點(diǎn)檢驗(yàn)法
第二節(jié) 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法
第三節(jié) 五中取二檢驗(yàn)法
第四節(jié) “A”-“非A”檢驗(yàn)法
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品感官分析方法：屬性特征差別檢驗(yàn)
第一節(jié) 成對(duì)比較檢驗(yàn)法
第二節(jié) 排序檢驗(yàn)法
第三節(jié) 評(píng)分法
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第七章 食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)
第一節(jié) 描述性分析簡(jiǎn)介
一、描述性分析檢驗(yàn)的定義及應(yīng)用范圍
二、描述性分析的組成要素
第二節(jié) 描述性分析方法
一、風(fēng)味剖面法
二、定量描述分析法
三、質(zhì)地剖面法
四、自由選擇剖面法
五、其他描述性分析方法
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第八章 食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)
第一節(jié) 消費(fèi)者情感檢驗(yàn)概述
一、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的應(yīng)用
二、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的分類(lèi)
三、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的流程
四、對(duì)參與檢驗(yàn)的工作人員的要求
第二節(jié) 消費(fèi)者的篩選
一、消費(fèi)者人群的來(lái)源
二、篩選的條件
三、抽樣技術(shù)
第三節(jié) 定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)
一、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的應(yīng)用
二、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的類(lèi)型
第四節(jié) 定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)
一、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的場(chǎng)所
二、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的方法
第五節(jié) 問(wèn)卷設(shè)計(jì)
一、問(wèn)卷的基本結(jié)構(gòu)
二、設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
第六節(jié) 消費(fèi)者情感檢驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)
一、報(bào)告的基本結(jié)構(gòu)
二、撰寫(xiě)報(bào)告時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第九章 常見(jiàn)食品的感官分析
第一節(jié) 禽肉及肉制品的感官分析
一、豬肉的評(píng)價(jià)方法
二、牛肉的評(píng)價(jià)方法
三、羊肉的評(píng)價(jià)方法
四、兔肉的評(píng)價(jià)方法
五、禽肉的評(píng)價(jià)方法
第二節(jié) 蛋及蛋制品的感官分析
一、鮮蛋的感官分析
二、皮蛋的感官分析
三、咸蛋的感官分析
四、糟蛋的感官分析
五、蛋粉的感官分析
第三節(jié) 乳及乳制品的感官分析
一、乳及乳制品的感官特性評(píng)價(jià)
二、乳及乳制品的感官分析方法
第四節(jié) 植物油料及油脂的感官分析
一、植物油料質(zhì)量的感官分析
二、食用植物油脂的感官分析
三、常見(jiàn)植物油脂質(zhì)量的感官分析
四、常見(jiàn)植物油脂摻偽的檢驗(yàn)
五、植物油料與油脂評(píng)價(jià)后的食用原則
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第十章 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用
第一節(jié) 消費(fèi)者試驗(yàn)
一、消費(fèi)者行為
二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn)
三、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)的類(lèi)型
四、問(wèn)卷設(shè)計(jì)原則
第二節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查
一、市場(chǎng)調(diào)查的目的
二、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所
三、市場(chǎng)調(diào)查的方法
第三節(jié) 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
一、感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用
二、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的特點(diǎn)
三、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的程序
第四節(jié) 產(chǎn)品的感官質(zhì)量控制
一、感官質(zhì)量控制的特點(diǎn)
二、感官質(zhì)量控制的方法
三、感官質(zhì)量控制的應(yīng)用
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第十一章 現(xiàn)代儀器分析在食品感官評(píng)定中的應(yīng)用
第一節(jié) 食品感官分析與現(xiàn)代儀器分析關(guān)系概述
第二節(jié) 電子鼻
一、電子鼻的基本組成
二、電子鼻的工作原理及其應(yīng)用
第三節(jié) 電子舌
一、電子舌的工作原理
二、常見(jiàn)的味覺(jué)傳感器的機(jī)理
三、電子舌在飲料的感官分析中的應(yīng)用
四、電子舌在乳及乳制品感官分析中的應(yīng)用
五、電子舌在油脂感官檢驗(yàn)中的應(yīng)用
第四節(jié) 其他儀器分析技術(shù)與食品感官分析
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
實(shí)訓(xùn)一 視覺(jué)試驗(yàn)——色素調(diào)配
實(shí)訓(xùn)二 味覺(jué)敏感性試驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)三 嗅覺(jué)試驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)四 觸覺(jué)試驗(yàn)——肉制品品評(píng)
實(shí)訓(xùn)五 基本味的感覺(jué)閾值試驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)六 差別檢驗(yàn)（二點(diǎn)檢驗(yàn)法——面包品評(píng)）
實(shí)訓(xùn)七 差別檢驗(yàn)（三點(diǎn)檢驗(yàn)法——乳品檢驗(yàn)）
實(shí)訓(xùn)八 排序檢驗(yàn)——甜度排序
實(shí)訓(xùn)九 “A”-“非A”檢驗(yàn)法——餅干評(píng)定
實(shí)訓(xùn)十 評(píng)分檢驗(yàn)——果凍評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)十一 消費(fèi)者喜好性試驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)十二 常見(jiàn)食品感官評(píng)定試驗(yàn)（設(shè)計(jì)性）
附錄
參考文獻(xiàn)