食品化學（第三版）

第1章緒論/1
1.1食品化學的概念及發(fā)展簡史1
1.2食品化學在食品科學與工程學科中的地位4
1.3食品化學的研究方法6

第2章水分/8
2.1水和冰的物理特性9
2.2食品中水的存在狀態(tài)11
2.3水分活度16
2.4水分吸著等溫線18
2.5水分活度與食品穩(wěn)定性21
2.6冰在食品穩(wěn)定性中的作用24
2.7分子流動性與食品穩(wěn)定性25
參考文獻30

第3章碳水化合物/31
3.1概述31
3.2碳水化合物的理化性質33
3.3碳水化合物的食品功能性44
3.4非酶褐變反應48
3.5食品中重要的低聚糖和多糖62
3.6膳食纖維84
參考文獻88

第4章脂類/89
4.1概述89
4.2脂類的物理特性95
4.3脂類的化學性質98
參考文獻108

第5章蛋白質/109
5.1食品中常見的蛋白質109
5.2蛋白質的結構110
5.3蛋白質的功能性113
5.4蛋白質的營養(yǎng)及安全性120
5.5蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化122
5.6新型蛋白質資源開發(fā)與利用128
參考文獻130

第6章維生素/132
6.1概述132
6.2影響食品中維生素含量的因素133
6.3食品中的維生素136
參考文獻155

第7章礦物質/156
7.1概述156
7.2礦物質在食品中的存在狀態(tài)158
7.3食品中礦物質的理化性質164
7.4食品中礦物質的營養(yǎng)性及有害性166
7.5影響食品中礦物質含量的因素171
參考文獻174

第8章酶/175
8.1概述175
8.2影響酶催化反應的因素177
8.3酶與食品質量的關系183
8.4酶在食品加工及保鮮中的應用191
參考文獻198

第9章色素和著色劑/199
9.1概述199
9.2食品中原有的色素201
9.3食品中添加的著色劑223
參考文獻230

第10章風味成分/231
10.1滋味及呈味物質231
10.2氣味及呈味物質241
10.3風味成分的形成途徑250
參考文獻255

第11章食品添加劑/256
11.1概述256
11.2常用人工合成的食品添加劑257
11.3常用天然的食品添加劑271
11.4一些功能性食品添加物281
參考文獻287

第12章食品中有害成分/288
12.1內源性有害成分289
12.2外源性有害成分300
12.3微生物毒素309
12.4抗營養(yǎng)素315
12.5加工及貯藏中產生的有毒、有害成分322
參考文獻332

附錄主要英文期刊及主要網(wǎng)站介紹/335