豬肉冷卻和儲藏關(guān)鍵技術(shù)

第一章冷卻肉研究現(xiàn)狀/1
第一節(jié)影響冷卻肉品質(zhì)的因素2
一、品種2
二、屠宰方式3
三、冷卻方式6
第二節(jié)存在問題9
參考文獻(xiàn)10

第二章宰后變溫處理對豬背最長肌品質(zhì)的影響/16
第一節(jié)實(shí)驗(yàn)材料與方法17
一、材料17
二、儀器與設(shè)備17
三、方法18
第二節(jié)結(jié)果與分析19
一、變溫處理對豬背最長肌pH的影響19
二、變溫處理對豬背最長肌剪切力的影響20
三、變溫處理對豬背最長肌蒸煮損失的影響21
四、變溫處理對豬背最長肌色差的影響22
五、變溫處理對豬背最長肌質(zhì)構(gòu)的影響24
第三節(jié)小結(jié)24
參考文獻(xiàn)24

第三章變溫處理對豬肉糜凝膠特性的影響/28
第一節(jié)實(shí)驗(yàn)材料與方法29
一、材料29
二、儀器與設(shè)備30
三、方法30
第二節(jié)結(jié)果與分析32
一、色澤32
二、蒸煮損失34
三、質(zhì)構(gòu)35
四、動(dòng)態(tài)流變性36
第三節(jié)小結(jié)38
參考文獻(xiàn)38

第四章冷藏時(shí)間對冷卻豬肉背最長肌品質(zhì)的影響/43
第一節(jié)實(shí)驗(yàn)材料與方法44
一、材料44
二、設(shè)備44
三、方法45
第二節(jié)結(jié)果與分析47
一、冷藏時(shí)間對冷卻豬背最長肌pH的影響47
二、冷藏時(shí)間對冷卻豬被最長肌色差的影響48
三、冷藏時(shí)間對冷卻豬背最長肌冷藏?fù)p失和蒸煮損失的影響49
四、冷藏時(shí)間對冷卻豬被最長肌剪切力的影響50
五、NMR質(zhì)子弛豫分析50
第三節(jié)小結(jié)52
參考文獻(xiàn)52

第五章冷藏溫度對豬背最長肌品質(zhì)的影響/56
第一節(jié)實(shí)驗(yàn)材料與方法57
一、材料57
二、設(shè)備57
三、方法57
第二節(jié)結(jié)果與分析59
一、pH值59
二、色差61
三、蒸煮損失62
四、冷藏?fù)p失63
五、剪切力65
第三節(jié)小結(jié)66
參考文獻(xiàn)66

第六章溫度波動(dòng)對冷卻肉品質(zhì)的影響/68
第一節(jié)實(shí)驗(yàn)材料和方法概論68
一、材料68
二、設(shè)備69
三、方法69
第二節(jié)結(jié)果與分析71
一、溫度波動(dòng)對冷卻豬背最長肌pH的影響71
二、溫度波動(dòng)對冷卻豬背最長肌冷藏?fù)p失的影響72
三、溫度波動(dòng)對冷卻豬背最長肌蒸煮損失的影響73
四、溫度波動(dòng)對冷卻豬背最長肌色差的影響74
五、溫度波動(dòng)對冷卻豬背最長肌剪切力的影響76
六、NMR質(zhì)子弛豫分析77
第三節(jié)小結(jié)79
參考文獻(xiàn)79

第七章冷藏時(shí)間對冷卻豬肉糜凝膠特性的影響/82
第一節(jié)材料與方法概論83
一、材料83
二、方法84
第二節(jié)結(jié)果與分析86
一、豬肉糜pH的變化分析86
二、肉糜的蒸煮得率分析87
三、肉糜色澤的變化分析88
四、肉糜質(zhì)構(gòu)變化分析89
五、肉糜的流變特性分析90
第三節(jié)小結(jié)91
參考文獻(xiàn)91