新型肉制品加工技術(shù)（第二版）

第一章肉制品加工基礎(chǔ) 001第一節(jié) 肉的基本組成和特性 001一、肉的概念 001二、肉的組織結(jié)構(gòu) 001三、肉的化學(xué)組成 004第二節(jié) 肉的品質(zhì) 006一、肉的顏色 006二、肉的風(fēng)味 006三、肉的嫩度 007四、肉的保水性 008第三節(jié) 肉制品加工的輔料 008一、調(diào)味料 008二、香辛料 009三、食品添加劑 013第二章腸類制品加工 017第一節(jié) 腸類制品簡介 017一、腸類制品的分類 017二、腸類制品加工的原理 018第二節(jié) 腸類制品加工技術(shù) 020一、豬血香腸 020二、湘南血灌腸 021三、涂抹型肝泥腸 021四、豬肝腸 022五、黑米香腸 023六、蛋清香腸 024七、糯玉米豬肉發(fā)酵香腸 025八、蒜味香腸 025九、微型香肚 026十、復(fù)合保健灌腸 027十一、流行色拉香腸 028十二、一種新型煙熏香腸 028十三、優(yōu)質(zhì)香腸 030十四、香肚 030十五、腮肉香腸 031十六、蛋白香腸 032十七、豬肥膘香腸 032十八、無硝香腸 033十九、新品火腿腸 034二十、依達(dá)連斯香腸 035二十一、里道斯香腸 035二十二、瑪斯果斯克香腸 036二十三、烏克蘭香腸 037二十四、復(fù)合動(dòng)植物營養(yǎng)魚豬肉灌腸 038二十五、復(fù)合動(dòng)植物營養(yǎng)雞豬肉灌腸 039二十六、新型常溫保存香腸 040二十七、兒童風(fēng)味香腸 040二十八、藏豬肉紅腸 042二十九、湖南風(fēng)味小腸 042三十、豪豬肉香腸 043三十一、果仁風(fēng)味香腸 044三十二、三鮮腸 045三十三、畜禽皮火腿腸 046三十四、清火排毒香腸 047三十五、新型薩拉米香腸 047三十六、臺(tái)式香腸 048三十七、內(nèi)黃灌腸 049三十八、蛇肉果脯香腸 050三十九、胎盤保健香腸 051四十、天津桂花腸 052四十一、上海皮埃華斯腸 053四十二、黑龍江伊大利斯腸 054四十三、法蘭克福香腸 054四十四、遼寧里道斯腸 055第三章火腿制品 057第一節(jié) 火腿制品的簡介 057一、火腿制品的分類 057二、火腿制品加工原理 057第二節(jié) 火腿制品加工技術(shù) 059一、豬耳西式火腿 059二、低鹽干腌火腿 059三、撒壩火腿 060四、鶴慶火腿 061五、三川火腿 062六、四川達(dá)縣火腿 062七、通脊火腿卷 063八、熏制圓火腿 064九、新法加工火腿 065十、北京火腿 066十一、益陽火腿 067十二、砂仁腿胴 068十三、皮晶豬肉火腿 068十四、意大利火腿 069十五、三文治火腿 071十六、肉糜火腿 072十七、日本混合火腿 073十八、碎肉火腿 075十九、鄉(xiāng)間火腿 076二十、水晶火腿 077二十一、美國莊園火腿 078二十二、干腌山羊火腿 079二十三、奧爾良風(fēng)味火腿 080二十四、馬鈴薯全粉火腿 081二十五、牛皮與牛肉制火腿 081二十六、山藥鵝肉火腿 082第四章腌臘制品 084第一節(jié) 腌臘制品簡介 084一、腌臘制品的分類 084二、腌臘制品加工原理 084第二節(jié) 腌臘制品加工技術(shù) 086一、城口臘肉 086二、湖南特制無骨臘肉 086三、貴州小臘肉 087四、陜北缸腌臘豬肉 087五、四川臘肉 089六、四川小塊臘肉 089七、四川涪陵咸肉 090八、浙江咸腿 091九、可樂豬臘肉 092十、陸川臘乳豬 092十一、新型臘香豬 093十二、南方玫瑰臘腸 094十三、腌培根肉 095十四、湖南臘肉 096十五、香味臘肉 097十六、咖喱臘肉 097十七、藏香豬低鹽臘肉 098十八、腌酸肉 099十九、湘西臘肉 099二十、鐮刀肉 100二十一、浙江咸肉 101二十二、甜辣醬風(fēng)干肉 101二十三、醬封肉 102二十四、速成咸腿心 103二十五、醬片肉 104二十六、臘豬頭 104二十七、干醬肉 105二十八、古錢肉 106二十九、腌臘雞腿 107第五章醬鹵制品 108第一節(jié) 醬鹵制品簡介 108一、醬鹵制品的分類 108二、醬鹵制品加工原理 108第二節(jié) 醬鹵制品加工技術(shù) 109一、水晶豬肘 109二、藏香豬白切肉 110三、松茸肉丸 111四、清蒸荷葉豪豬肉 111五、醬鹵豬拱嘴 112六、香辣圓蹄 113七、新工藝醬鹵豬肘 115八、彌渡卷蹄 116九、肘花肉 117十、醬汁方便豬肘 118十一、蘇州醬汁肉 118十二、鎮(zhèn)江肴肉 119十三、調(diào)理豬排 120十四、鹵味豬耳 120十五、佛山扎蹄 121十六、天津醬肉 122十七、鹵豬頭皮 123十八、節(jié)節(jié)香 123十九、醬方肉 125二十、瑪瑙肉 126二十一、上海五香醬肉 127二十二、醬香大排 127二十三、無錫醬排骨 128二十四、無錫酥骨肉 129二十五、中式拆燒 130二十六、維揚(yáng)拆燒 131二十七、四川鹵豬肉 132二十八、香酥肉排 133二十九、百味扎蹄 134三十、杭州東坡肉 135三十一、蘇式拆燒 136三十二、方模鹽水蹄 137三十三、醬肘子 138三十四、龍肉蛋 139三十五、維揚(yáng)扣肉 140三十六、香鹵蒲包肉 141三十七、低溫慢鹵牛肉 142三十八、醬鹵雞翅 142三十九、醬鹵黑鴨肉 143四十、休閑醬鹵豬手 144四十一、豬皮肉凍 144第六章熏燒烤制品 146第一節(jié) 熏燒烤制品簡介 146一、熏燒烤制品的概念 146二、熏燒烤制品加工原理 146第二節(jié) 熏燒烤制品加工技術(shù) 147一、高溝捆蹄 147二、重組培根 148三、烤乳豬 150四、日式培根 150五、煙熏通脊 151六、巴馬烤香豬 152七、北京叉燒肉 153八、北京燒方肉 154九、北京烤脊肉 154十、烤豬肝、豬心、豬脾 155十一、脆皮乳豬 156十二、叉燒桂花腸 156十三、化皮燒豬 157十四、廣式烤肉 158十五、哈爾濱叉燒肉 159十六、濟(jì)南雙烤肉 159十七、叉燒酥方 160十八、燒烤松板肉 161十九、熏烤頭面 162二十、北京熏豬 163二十一、茶香烤豬排 163二十二、廣州燒上叉 164二十三、雙色叉燒 164二十四、蜜汁叉燒 165二十五、天津伊大利斯烤腸 166二十六、南寧燒豬 167二十七、肋骨叉燒 168二十八、蘭州烤香腸 168二十九、樟茶熏豬柳 169三十、烤蜜汁火腿 170三十一、美味叉燒 170三十二、上海燒豬 171三十三、澳式烤肉 172三十四、醬香熏肉 173三十五、碳烤豬排 174第七章干肉制品 175第一節(jié) 干肉制品簡介 175一、干肉制品概念 175二、干肉制品加工的原理和方法 175第二節(jié) 干肉制品加工技術(shù) 177一、兒童營養(yǎng)豬肉糜 177二、豬肉脯 177三、香辣豬肉干 178四、豬肉松 179五、靖江豬肉脯 179六、魚香豬肉干 180七、新型豬肉干 181八、豬肉糕 181九、燈影豬肉 182十、胡蘿卜豬肉脯 184十一、發(fā)酵香辣豬肉干 185十二、脆嫩肉脯 186十三、發(fā)酵牛肉干 187十四、休閑麻辣牛肉丁 188第八章油炸制品 190第一節(jié) 油炸制品簡介 190一、油炸制品概念 190二、油炸制品加工原理 190第二節(jié) 油炸制品加工技術(shù) 192一、油炸豬肉丸 192二、掛糊油炸豬肉片 193三、香脆藏香豬肉片 193四、香豬西式肉卷 194五、冰糖圓蹄 195六、脆漿裹肉 196七、清炸肉脯 197八、軟炸寶塔肉 198九、裹炸金銀條 198十、洛陽豬肉干 199十一、炸里脊肉 200十二、炸獅子頭 201十三、油炸雙色肉丸 201十四、酥炸肉卷 202十五、泰式醬汁腿排 203十六、小酥肉 204十七、油炸發(fā)酵牛肉干 204十八、脆皮雞柳 205十九、黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳 205二十、虎皮雞爪 206二十一、黃田扣肉 207二十二、掛糊油炸里脊 208二十三、油炸豆腐肉丸 208二十四、油炸雞柳 209二十五、川式油炸兔肉 209第九章罐藏制品 211第一節(jié) 罐藏制品簡介 211一、罐藏制品概念 211二、罐藏制品加工原理 211第二節(jié) 罐藏制品加工技術(shù) 213一、夾心豬耳軟罐頭 213二、閩臺(tái)風(fēng)味三絲罐頭 214三、軟包裝紅燒圓蹄 215四、軟包裝鹵制小肚 216五、軟硬包裝煙熏培根 217六、豬排軟罐頭 218七、紅燒排骨罐頭 219八、香菇豬腳腿罐頭 220九、黃豆排骨罐頭 221十、板栗豬尾軟罐頭 221十一、鹵豬雜罐頭 222十二、紅燒扣肉罐頭 224十三、煙熏火腿罐頭 225十四、榨菜型辣羊肚 226第十章調(diào)理肉制品229第一節(jié) 調(diào)理肉制品簡介 229一、常溫調(diào)理肉制品 229二、低溫調(diào)理肉制品 230第二節(jié) 調(diào)理肉制品加工技術(shù) 231一、貴州瘦肉巴 231二、金華家鄉(xiāng)南肉 231三、蜜汁豬肉卷 232四、老巴克及敖克那 232五、豬肉卷 233六、什錦卷肉 234七、泰國灌豬腳 234八、貢丸 235九、超薄肉燕皮 235十、閭山玫瑰肉片 236十一、低脂皮花肉 237十二、低脂脆肉丸 238十三、芭蕉葉蒸肉 239十四、橄欖皮“剁生” 239十五、竹筒煮肉 240十六、泡豬耳 240十七、層層脆豬耳 241十八、五香豬骨松肉丸 241十九、骨泥烤腸 242二十、休閑豬血肉糕 244二十一、豬血圓子 245二十二、糟皮筋 245二十三、豬皮膨化食品 247二十四、皮肚加工 248二十五、即食麻辣豬肺 248二十六、松花肉 249二十七、米粉蒸肉 250二十八、泡椒豬爪 251二十九、糟八件 252三十、醇香豬耳 252三十一、腐乳扣肉 254三十二、香糟蹄髈 255三十三、梅干菜虎皮肉 255三十四、除膻菌株發(fā)酵調(diào)理羊肉 256三十五、蛋清(全蛋)糊燉煮酥肉 257參考文獻(xiàn) 259