濃香型白酒工藝學

第一章 緒 論 
第一節(jié) 濃香型白酒簡介 
第二節(jié) 白酒香型的由來與發(fā)展 
第三節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)成就 
第二章 釀造濃香型白酒的原輔料 
第一節(jié) 釀造用水 
第二節(jié) 制曲原料的種類及特性 
第三節(jié) 釀酒原料的種類及特性 
第四節(jié) 稻殼的特性及作用
 
第三章 濃香型白酒釀造微生物與酶 
第一節(jié) 微生物基本知識 
第二節(jié) 霉菌的特性 
第三節(jié) 酵母的特性
第四節(jié) 細菌的特性 
 第五節(jié) 酶的特性 
 第六節(jié) 濃香型酒釀造中大曲、泥窖及外環(huán)境中微生物 
第四章 制曲工藝 
 第一節(jié) 概述 
 第二節(jié) 大曲傳統(tǒng)制作工藝 
 第三節(jié) 高中低溫三種曲比較 
 第四節(jié) 制曲過程微生物、溫度變化情況 
 第五節(jié) 提高大曲質(zhì)量的技術(shù)措施 
 第六節(jié) 典型制曲工藝實例 
 第七節(jié) 濃香型酒曲常見病害 
 第八節(jié) 曲蟲的防治 
 第九節(jié) 大曲質(zhì)量檢驗 
第五章 釀酒工藝 
 第一節(jié) 白酒釀造基本理論 
 第二節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)三種基本工藝 
 第三節(jié) 原料處理 
 第四節(jié) 開窖鑒定 
 第五節(jié) 潤料、拌和
 第六節(jié) 蒸酒、 蒸糧和打量水 
 第七節(jié) 攤晾、撒曲 
 第八節(jié) 入窖發(fā)酵 
 第九節(jié) 釀酒安全度夏措施 
 第十節(jié) 應(yīng)用化驗數(shù)據(jù)指導生產(chǎn) 
 第十一節(jié) 幾種濃香型名酒釀造工藝 
 第十二節(jié) 釀酒環(huán)境保護 
 第十三節(jié) 酒醅和黃水的檢驗 
第六章 濃香型白酒釀造技藝的傳承創(chuàng)新 
 第一節(jié) 濃香型白酒釀造過程中己酸乙酯的生成條件 
 第二節(jié) “原窖分層” 釀制工藝 
 第三節(jié) “辨證施治” 在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 
 第四節(jié) 傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新
 第五節(jié) 利用現(xiàn)代生物技術(shù)增己降乳 
 第六節(jié) 不加糧異常母糟的再利用 
 第七節(jié) 丟糟的綜合利用 
第七章 人工老窖 
 第一節(jié) 人工老窖的科學依據(jù) 
 第二節(jié) 液體窖泥的制備 
 第三節(jié) 窖泥的培養(yǎng)
 第四節(jié) 窖池建造 
 第五節(jié) 窖池退化的防治 
 第六節(jié) 窖泥檢驗 
第八章 濃香型白酒的貯存
 第一節(jié) 原酒入庫
 第二節(jié) 酒精度與容積測定 
 第三節(jié) 白酒在陳釀過程中的變化 
第九章 濃香型白酒的品評 
 第一節(jié) 品評的意義和作用 
 第二節(jié) 品評的基礎(chǔ)知識 
 笫三節(jié) 品評方法 
 第四節(jié) 原酒品評 
第十章 濃香型白酒風味物質(zhì) 
 第一節(jié) 風味化學基礎(chǔ)知識 
 第二節(jié) 白酒中的風味物質(zhì) 
 第三節(jié) 風味物質(zhì)與酒質(zhì)的關(guān)系 
第十一章 酒體設(shè)計 
 第一節(jié) 新產(chǎn)品設(shè)計 
 第二節(jié) 傳統(tǒng)白酒勾調(diào) 
 第三節(jié) 微機勾兌 
 第四節(jié) 低度白酒勾調(diào) 
第十二章 釀酒生產(chǎn)設(shè)備 
 第一節(jié) 原輔料儲存處理設(shè)備及制曲系統(tǒng)
 第二節(jié) 釀酒生產(chǎn)設(shè)備 
 第三節(jié) 貯存設(shè)備 
第十三章 生產(chǎn)計算 
 第一節(jié) 制曲計算 
 第二節(jié) 生產(chǎn)物料及能耗核算 
 第三節(jié) 各種酒精含量的相互換算 
第十四章 白酒生產(chǎn)中的過濾 
 第一節(jié) 過濾的原理 
 第二節(jié) 白酒助過濾技術(shù) 
 第三節(jié) 白酒生產(chǎn)過濾設(shè)備 
第十五章 白酒的包裝 
 第一節(jié) 酒瓶與外包裝 
 第二節(jié) 灌裝設(shè)備 
 第三節(jié) 包裝機械故障及檢修 
附 錄 白酒相關(guān)標準 
主要參考文獻