中式面點師（技師、高級技師）

目錄
序
前言
第一部分 中式面點師（技師）
項目1
風味面點
制作
1.1 原料選擇與利用 003
1.1.1 烹飪原料學知識 003
1.1.2 面點工藝學知識 009
1.1.3 烹飪營養(yǎng)學知識 022
1.2 面點制作 032
1.2.1 淮揚風味面點 032
1.2.2 閩粵風味面點 034
1.2.3 京魯風味面點 035
1.2.4 川湘風味面點 036
技能訓練1 淮揚風味面點——翡翠燒賣 036
技能訓練2 淮揚風味面點——三丁大包 037
技能訓練3 閩粵風味面點——老婆餅 038
技能訓練4 閩粵風味面點——掰酥雞粒角 039
技能訓練5 京魯風味面點——寶雞豆腐包子 040
技能訓練6 京魯風味面點——褡褳火燒 040
技能訓練7 川湘風味面點——龍抄手 041
技能訓練8 川湘風味面點——擔擔面 042
復習思考題.043
項目2
菜單設計與
創(chuàng)新
2.1 宴會菜單設計 046
2.1.1 宴會菜單設計知識 046
2.1.2 菜點搭配知識 054
2.2 面點創(chuàng)新 057
2.2.1 面點原料選擇知識 058
2.2.2 面點制作工藝知識 059
2.2.3 地方風味特色知識 060
2.2.4 飲食文化與風俗知識 062
技能訓練1 不同服務對象面點菜單 064
技能訓練2 不同宴會主題面點菜單 064
技能訓練3 四季面點菜單 065
技能訓練4 創(chuàng)新面點——奶油蝦仁戟 066
技能訓練5 生日宴用的面點——壽桃包 067
技能訓練6 婚宴用的面點——四喜卷子 067
技能訓練7 歡迎宴用的面點——佛手酥 068
復習思考題069
項目3
面點裝盤與
裝飾
3.1 面點裝飾 071
3.1.1 烹飪工藝美術知識 071
3.1.2 面點裝飾與造型知識 074
3.2 裝盤與裝飾 076
3.2.1 烹飪美學知識 076
3.2.2 面塑工藝知識 077
3.2.3 巧克力與糖藝知識 079
技能訓練1 小南瓜 084
技能訓練2 小白豬 084
技能訓練3 壽宴面點——龍須面 085
技能訓練4 師生同慶 085
技能訓練5 高考升學宴 085
技能訓練6 黃瓜船點 085
技能訓練7 鉗花包子 085
復習思考題.086
項目4
廚房生產(chǎn)
管理
4.1 成本管理 088
4.1.1 廚房產(chǎn)品成本構成要素 088
4.1.2 廚房生產(chǎn)流程中的成本控制方法 089
4.1.3 成本報表與控制方法092
4.2 廚房生產(chǎn)管理 095
4.2.1 廚房生產(chǎn)各階段的管理要求 095
4.2.2 標準食譜的制訂方法099
技能訓練1 廚房產(chǎn)品成本控制措施 100
技能訓練2 松鼠鱖魚的廚房成本核算報表 101
技能訓練3 制訂宴會菜單 102
復習思考題 103
項目5
培訓與指導
5.1 學員培訓 105
5.1.1 教學方法常識 105
5.1.2 教案的編寫方法 107
5.1.3 培訓計劃的編寫方法110
5.1.4 論文寫作知識 115
5.2 專業(yè)技能指導 118
5.2.1 初級中式面點師的一般工作 118
5.2.2 中級中式面點師的一般工作 118
5.2.3 高級中式面點師的一般工作 119
復習思考題 120
第二部分 中式面點師（高級技師）
項目6
菜點生產(chǎn)
6.1 面點創(chuàng)新 123
6.1.1 面點創(chuàng)新知識 .123
6.1.2 食物成分在烹調(diào)加工中的變化 136
6.2 熱菜制作 138
6.2.1 常用基本烹調(diào)方法的基本特點及運用 138
6.2.2 常用基本烹調(diào)方法基本操作要點 143
技能訓練1 脆炸紅薯球 146
技能訓練2 紫薯拉糕 147
技能訓練3 叉燒肉燒餅 147
技能訓練4 草莓果 148
技能訓練5 川湘風味——魚香肉絲149
技能訓練6 川湘風味——宮保雞丁149
技能訓練7 川湘風味——剁椒魚頭150
技能訓練8 齊魯風味——蔥爆羊肉151
技能訓練9 齊魯風味——煎烹大蝦 152
技能訓練10 齊魯風味——鮮貝原鮑 152
技能訓練11 閩粵風味——蠔油牛肉 153
技能訓練12 閩粵風味——蔥油烤魚 154
技能訓練13 閩粵風味——避風塘炒蟹 155
技能訓練14 閩粵風味——淡糟香螺片 155
技能訓練15 江浙風味——軟兜長魚 156
技能訓練16 江浙風味——雞粥菜心 157
技能訓練17 江浙風味——葫蘆蝦蟹 158
復習思考題.159
項目7
展臺設計
7.1 主題設計 161
7.1.1 造型與布局知識 162
7.1.2 色彩基礎知識 163
7.2 展臺布置 .164
7.2.1 制作立體裝飾物 164
7.2.2 主題展臺的裝飾 165
技能訓練1 設計主題展臺面點菜單 165
技能訓練2 立體裝飾物——小白兔船點 166
技能訓練3 立體裝飾物——小白鵝船點 167
復習思考題 168
項目8
廚房管理
8.1 廚房布局設計 170
8.1.1 廚房設備選用原則 170
8.1.2 廚房設計基本知識 171
8.1.3 廚房布局基本原則與要求 172
8.2 廚房人員組織 172
8.2.1 廚房組織結構設置要求 172
8.2.2 廚房人員配備及管理方法 174
8.2.3 廚房各崗位的崗位職責 174
8.3 產(chǎn)品質(zhì)量管理 176
8.3.1 影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素 176
8.3.2 產(chǎn)品質(zhì)量管理方法 178
復習思考題180
模擬試卷 181
中式面點師（技師）理論知識模擬試卷 181
中式面點師（高級技師）理論知識模擬試卷 183
參考答案 185
中式面點師（技師）理論知識模擬試卷答案 185
中式面點師（高級技師）理論知識模擬試卷答案 187
參考文獻 190