食品工程綜合設計案例集

第一章　工程教育專業(yè)認證與食品工程綜合設計概述  001
第一節(jié)　工程教育專業(yè)認證的方案與要求  001
一、我國工程教育專業(yè)認證的概況 001
二、工程教育專業(yè)認證的理念  003
三、工程教育專業(yè)認證的程序與標準 006
四、我國食品科學與工程領域工程教育專業(yè)認證的現(xiàn)狀  009
第二節(jié)　工程教育認證中復雜工程問題的標準與解決策略  010
一、《華盛頓協(xié)議》及工程問題相關的術語及定義  010
二、解決復雜工程問題的能力分析與培養(yǎng)途徑  019
三、食品科學與工程領域復雜工程問題的概況  024
思考與活動  027
參考文獻  027
第二章　數(shù)據(jù)處理與繪圖軟件在食品工程綜合設計中的應用  028
第一節(jié)　Excel 軟件處理食品工程數(shù)據(jù)與作圖  028
一、概況  028
二、統(tǒng)計分析 033
三、處理食品工程數(shù)據(jù)  044
第二節(jié)　Origin 軟件處理食品工程數(shù)據(jù)與作圖  055
一、Origin 基本操作  055
二、導入數(shù)據(jù) 061
三、繪制圖形 063
四、Origin 軟件處理食品工程數(shù)據(jù)及繪圖方法  074
參考文獻  080
第三章　食品工藝類綜合設計案例  081
案例一　冷凍干燥試驗及干燥曲線繪制  081
一、概述與凍干的原理  081
二、主要生產(chǎn)設備與儀器  083
三、工藝流程及操作要點  083
四、凍干曲線及產(chǎn)品質量評定  087
五、結論  088
思考與活動  089
案例二　中式香腸的加工  089
一、實驗原理 089
二、主要生產(chǎn)設備與材料  089
三、生產(chǎn)工藝流程及配方  090
四、工藝設計操作要點  090
五、質量標準與產(chǎn)品評定  091
六、綜合評定 092
思考與活動  092
案例三　老香黃果糕的加工  093
一、實驗原理 093
二、主要生產(chǎn)設備與材料  093
三、生產(chǎn)工藝流程及配方  094
四、工藝設計操作要點  094
五、工藝條件的優(yōu)化  095
六、質量標準與產(chǎn)品評定  098
七、綜合評定 099
思考與活動  099
參考文獻  099
第四章　食品工廠類綜合設計案例  101
案例一　年產(chǎn) 1000噸鹽焗雞食品工廠的綜合設計 102
一、案例相關的概況  102
二、廠址選擇及總平面設計  102
三、工廠工藝設計  104
四、固定資產(chǎn)投資方案  105
五、環(huán)境保護措施（三廢處理） 106
六、設計概算和經(jīng)濟效益分析  107
案例二　年產(chǎn) 1 萬噸鳳凰茶茶酥餅干食品工廠的綜合設計 109
一、案例相關的概況  109
二、廠址選擇及總平面設計  109
三、工廠工藝設計  111
四、固定資產(chǎn)投資方案  113
五、環(huán)境保護措施（三廢處理） 115
六、設計概算和經(jīng)濟效益分析  116
案例三　速凍調(diào)制食品工廠的綜合設計  118
一、案例相關的概況  118
二、廠址選擇及總平面設計  118
三、物料衡算 120
四、工廠工藝設計  122
五、設備選型及設備布局  123
六、實驗室管理制度與設備、設施布局  124
七、環(huán)境保護措施及三廢處理  125
案例四　年產(chǎn) 100噸低 GI 營養(yǎng)豆粉工廠設計  126
一、案例相關概況  127
二、廠址選擇及總平面設計  127
三、工廠工藝設計  129
四、固定資產(chǎn)投資方案  130
五、環(huán)境保護措施（三廢處理） 131
六、設計概算和經(jīng)濟效益分析  133
參考文獻  136
第五章　食品分析檢測類綜合設計案例  138
案例一　茶葉中游離氨基酸和茶氨酸含量分析綜合設計  139
一、案例相關的概況  139
二、茶葉中游離氨基酸的測定方法 140
三、茶葉中游離氨基酸測定方案的優(yōu)化與對比  141
四、茶葉中茶氨酸的測定方法  142
五、茶葉中茶氨酸測定方案的優(yōu)化與對比  144
六、綜合評價 147
思考與活動  148
案例二　牡蠣中重金屬汞的測定與不確定度分析綜合設計  148
一、案例相關的概況  148
二、牡蠣食品中汞含量測定的方法 149
三、重金屬汞含量測定的結果與分析  151
四、測量不確定度分析  153
五、綜合評價 156
思考與活動  156
設計任務書  156
案例三　食品中動物源性成分檢測綜合設計  156
一、肉類食品摻假概況  157
二、動物源性成分 RPA-LFD 快速定性檢驗  157
設計任務書  159
參考文獻  159
第六章　食品機械類綜合設計案例  161
案例一　螺旋輸送機齒輪減速器的設計  161
一、螺旋輸送機發(fā)展概況  162
二、螺旋輸送機的總體方案設計  162
三、傳動裝置運動和動力參數(shù)的計算 164
四、關鍵零件的設計及校核  164
五、質量分析與結果評定  168
六、綜合評定 168
思考與活動  168
設計任務書  168
案例二　帶式輸送機二級展開式齒輪減速器的設計  169
一、帶式運輸機發(fā)展概況  169
二、帶式運輸機的總體方案設計  169
三、傳動系統(tǒng)的運動和動力參數(shù)的計算  171
四、關鍵零件的設計及校核  171
五、質量分析與結果評定  175
六、綜合評定 175
思考與活動  176
設計任務書  176
案例三　列管式熱交換器選型設計  176
一、熱交換器的發(fā)展概況  176
二、設計方案的選擇  177
三、熱交換器工藝計算  177
四、熱交換器結構尺寸計算  179
五、熱交換器傳熱系數(shù)核算  180
六、流體阻力損失計算  181
七、殼程厚度計算  182
八、計算結果 182
九、工藝流程圖和設備結構圖  183
思考與活動  183
設計任務書  184
案例四　噴霧干燥器的設計  184
一、干燥與噴霧干燥器的概況  184
二、噴霧干燥系統(tǒng)設計方案的確定 186
三、噴霧干燥工藝設計計算  187
四、加熱器 189
五、進風機的選擇  192
六、排風機的選型  193
七、繪制噴霧干燥設備結構圖  194
思考與活動  194
設計任務書  194
參考文獻  195
第七章　食品營養(yǎng)健康類綜合設計案例  196
案例一　2018年廣東省潮州市食品安全知識知曉率調(diào)查  196
一、案例相關的概況  197
二、調(diào)查對象、范圍與方法  197
三、調(diào)查結果與分析  198
四、討論與建議  203
案例二　《大學生營養(yǎng)健康教育現(xiàn)狀分析與對策》綜合設計  204
一、案例相關的概況  205
二、調(diào)查對象與方法  206
三、結果與分析  206
四、討論與建議  210
案例三　余甘子凍干果粉功效成分及抗代謝綜合征的評價 212
一、案例相關的概況  212
二、余甘子凍干果粉的制備與水溶性功能因子的檢測  213
三、余甘子凍干果粉的代謝綜合征動物實驗方法  214
四、余甘子凍干果粉的代謝綜合征動物實驗結果與分析  214
五、綜合評價 216
思考與活動  217
設計任務書  218
參考文獻  218
第八章　新產(chǎn)品開發(fā)類綜合設計案例  219
案例一　卵形鯧鲹即食產(chǎn)品研究與開發(fā)  219
一、案例相關的產(chǎn)品概況  220
二、卵形鯧鲹即食產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程  220
三、主要生產(chǎn)設備與材料  221
四、卵形鯧鲹即食產(chǎn)品開發(fā)設計及優(yōu)化  221
五、設計結果與分析  223
六、質量分析與結果評定  226
七、綜合評定  227
案例二　龍須菜風味海藻醬的開發(fā)設計  227
一、案例相關的產(chǎn)品概況  227
二、龍須菜風味海藻醬產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程  228
三、主要生產(chǎn)設備與材料  228
四、龍須菜風味海藻醬產(chǎn)品開發(fā)設計及優(yōu)化  229
五、綜合評定 234
案例三　微波復熱預油炸魚片的開發(fā)設計  235
一、案例相關的產(chǎn)品概況  235
二、微波復熱預油炸魚片的生產(chǎn)工藝流程與方法  235
三、主要生產(chǎn)設備與材料  236
四、微波復熱預油炸魚片產(chǎn)品開發(fā)設計及優(yōu)化  236
五、質量分析與結果評定  242
六、綜合評定 242
參考文獻  243
第九章　食品認證認可類綜合設計案例  244
第一節(jié)　認證認可概述  244
一、認證認可制度  244
二、我國認證認可制度的法律法規(guī)體系  246
三、食品質量管理體系認證  247
四、食品產(chǎn)品質量認證  249
案例一　某食品有限公司食品安全管理體系審核  254
一、案例背景 254
二、審核發(fā)現(xiàn) 254
三、審核組和企業(yè)的交流和溝通  255
四、審核組開具不合格報告  255
五、受審核組織的糾正措施及效果 255
六、本審核案例的意義  256
案例二　某食品有限公司BRC（英國零售商協(xié)會認證）認證審核案例  256
一、案例發(fā)生的背景  256
二、審核前準備  256
三、現(xiàn)場審核主要審核發(fā)現(xiàn)及溝通 258
四、審核的綜合效果（受審核方改進成效及驗證情況） 258
參考文獻  259