20世紀80年代，隨著食品防腐保質方法研究的不斷深入，食品防腐基本原理及相互作用機制被逐步揭示，隨之形成了較為系統、科學的認知，為柵欄技術的創(chuàng)建及其應用體系的構建奠定了基礎。本書以解析柵欄技術的基本原理，分析食品主要柵欄因子及其交互作用的柵欄效應，以及揭示涉及的微生物內平衡、代謝衰竭、內環(huán)境競爭、靶共效、天平調控、魔方調控和序列調控等防腐保質機制為基礎，提出了應用柵欄技術實現柵欄因子的調控，進而控制微生物腐敗、產毒或有益發(fā)酵、氧化酸敗和風味衰減等涉及食品品質和安全性的技術手段。本書介紹作者在柵欄技術領域研究成果的同時，對關鍵柵欄量化值的測定和經典肉制品加工技術及其標準值控制進行了詳細解析，還對國內發(fā)酵肉制品、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵肉制品、肉干制品、果蔬制品、水產制品、乳制品、預制菜肴、休閑方便食品、調味品等各類食品的柵欄技術應用研究進行了較為系統的總結。本書將柵欄技術基礎理論剖析、經典肉制品加工技術，以及各類食品加工中的柵欄技術實際應用分析融為一體，不僅可為從事食品開發(fā)、食品工藝控制的專家以及涉及該領域的人員（如食品微生物、食品工程、食品工藝等方面的研究人員、工程技術人員和高校師生等）提供必要參考，還對從事食品加工、儲運流通、產品安全和質量控制等行業(yè)的從業(yè)人員具有普遍指導意義。
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