食品柵欄技術及其應用

　　20世紀80年代，隨著食品防腐保質(zhì)方法研究的不斷深入，食品防腐基本原理及相互作用機制被逐步揭示，隨之形成了較為系統(tǒng)、科學的認知，為柵欄技術的創(chuàng)建及其應用體系的構(gòu)建奠定了基礎。本書以解析柵欄技術的基本原理，分析食品主要柵欄因子及其交互作用的柵欄效應，以及揭示涉及的微生物內(nèi)平衡、代謝衰竭、內(nèi)環(huán)境競爭、靶共效、天平調(diào)控、魔方調(diào)控和序列調(diào)控等防腐保質(zhì)機制為基礎，提出了應用柵欄技術實現(xiàn)柵欄因子的調(diào)控，進而控制微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵、氧化酸敗和風味衰減等涉及食品品質(zhì)和安全性的技術手段。本書介紹作者在柵欄技術領域研究成果的同時，對關鍵柵欄量化值的測定和經(jīng)典肉制品加工技術及其標準值控制進行了詳細解析，還對國內(nèi)發(fā)酵肉制品、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵肉制品、肉干制品、果蔬制品、水產(chǎn)制品、乳制品、預制菜肴、休閑方便食品、調(diào)味品等各類食品的柵欄技術應用研究進行了較為系統(tǒng)的總結(jié)。本書將柵欄技術基礎理論剖析、經(jīng)典肉制品加工技術，以及各類食品加工中的柵欄技術實際應用分析融為一體，不僅可為從事食品開發(fā)、食品工藝控制的專家以及涉及該領域的人員（如食品微生物、食品工程、食品工藝等方面的研究人員、工程技術人員和高校師生等）提供必要參考，還對從事食品加工、儲運流通、產(chǎn)品安全和質(zhì)量控制等行業(yè)的從業(yè)人員具有普遍指導意義。

　　王衛(wèi)，成都大學教授，四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院院長，肉類加工四川省重點實驗室主任。從事畜產(chǎn)品精深加工及其副產(chǎn)品綜合利用、綠色保健食品、農(nóng)畜產(chǎn)品安全控制、冷鏈物流等方面的研究工作。先后承擔國家、省部重大科技攻關、國際合作及開發(fā)項目20余項，發(fā)表研究論文20余篇，出版著作10本，擁有發(fā)明專利24項，開發(fā)肉類新產(chǎn)品40余種。研發(fā)成果獲省科技進步獎7項，成都市進步獎8項。