醬香型白酒釀造工藝通解

一 緒論篇
1、中國白酒的起源有哪些說法？
2、醬香型白酒起源中所提到的“枸醬”為何物？ 
3、醬香型白酒起源于何時？
4、《隨園食單》中對醬香型白酒有哪些描述？
5、醬香型白酒與“川鹽進黔”政令之間有何關系？ 
6、醬香型白酒釀造工藝中的“回沙工藝”形成的歷史背景及其具體含義是什么？
7、世界六大著名蒸餾酒都有哪些，各有什么釀造工藝特點以及其微量香味成分有什么區(qū)別？ 
8、什么是威士忌？
9、什么是白蘭地？ 
10、什么是伏特加？ 
11、什么是金酒？ 
12、什么是朗姆酒？
13、茅臺酒廠的由來是什么？ 
14、“五糧液”的由來是什么？
15、董酒的由來是什么？
16、郎酒的由來是什么？ 
17、三花酒的由來是什么？ 
18、茅臺酒瓶背標上標注的“三大著名蒸餾酒”是什么酒？
19、全國評酒會總共開了幾次？ 
20、第一屆評酒會評選結(jié)果是怎樣的，有什么意義？ 
21、第二屆評酒會評選結(jié)果是怎樣的，有什么意義？ 
22、第三屆評酒會評選結(jié)果是怎樣的，有什么意義？ 
23、第四屆評酒會評選結(jié)果是怎樣的，有什么意義？
24、第五屆評酒會評選結(jié)果是怎樣的，有什么意義？
25、縱觀五屆全國評酒會對中國白酒工業(yè)發(fā)展的意義？ 
26、中國白酒十二大香型之間是如何演變的？ 
27、中國白酒十二大香型各自工藝特點、風格特點及代表品牌有哪些？
28、中國白酒目前主產(chǎn)區(qū)包括哪些？
29、如何看待中國白酒不同香型之間的融合發(fā)展？ 
30、醬香型白酒特征性風味物質(zhì)學說目前有哪幾種？
31、貴州省酒產(chǎn)業(yè)歷史演變過程是怎樣的？ 
32、醬香型白酒低度化發(fā)展有哪些難點問題？ 
33、醬香型白酒產(chǎn)業(yè)主要有哪些派系？ 
34、對醬香型白酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展有哪些思考？ 
35、不同類別醬香型白酒在感官上有何差異？ 
36、傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造工藝具有哪些特點？ 
37、什么是醬香型白酒“12355 99789”釀造工藝？ 
38、甲醇有何毒性？ 
二 微生物篇 
1、什么是微生物？ 
2、什么是霉菌，其在醬香型白酒釀造中的主要種類有哪些？ 
3、什么是酵母菌，其在醬香型白酒釀造中的主要種類有哪些？ 
4、什么是細菌，其在醬香型白酒釀造中的主要種類有哪些？ 
5、醬香型白酒在釀造過程中極端微生物菌群有哪些？ 
6、培養(yǎng)釀酒微生物菌群時需要提供哪些必要的營養(yǎng)要素？ 
7、什么是微生物的培養(yǎng)基，配制培養(yǎng)基需要遵循哪些原則，主要有哪些類別？ 
8、在釀酒微生物培養(yǎng)過程中如何測定微生物的生長量？ 
9、釀酒微生物菌群在實驗室或生產(chǎn)中生長時會受哪些因素的影響？ 
10、釀酒微生物研究中常用的滅菌、消毒方法有哪些？ 
11、耐熱微生物是如何適應高溫條件的？ 
12、醬香型白酒釀造微生物系統(tǒng)的特點有哪些？ 
13、酵母菌菌群在醬香型白酒釀造過程中有何重要作用？ 
14、主要有哪些酶類參與了醬香型白酒的釀造？ 
15、如何從高溫堆積糟醅中篩選產(chǎn)淀粉酶芽孢桿菌及其酶活性如何鑒定？ 
16、如何在醬香型白酒釀造過程中篩選酵母菌，如何研究其特性？ 
17、如何從醬香型白酒糟醅中篩選耐酸酵母菌？ 
三 原輔料篇 
1、醬香型白酒對釀造原料和輔料有哪些要求？ 
2、直鏈淀粉和支鏈淀粉有什么差異？ 
3、高粱中主要營養(yǎng)成分在釀酒過程中都有何作用？ 
4、醬香型白酒發(fā)酵過程中用的糠殼為什么需要清蒸？ 
5、什么是釀酒專用糧？ 醬香型白酒專用糯高粱產(chǎn)業(yè)有哪些研究？
6、新高粱和陳年高粱釀造醬香型白酒有何差異？ 
7、粳高粱與糯高粱釀造醬香型白酒有何差異？
8、不同品種高粱釀造的醬香型白酒在酒質(zhì)上有何差異？ 
9、不同品種糯高粱對醬香型白酒釀造過程有何影響？ 
10、高粱中各種成分是如何影響醬香型白酒品質(zhì)的？ 
11、稻草在高溫大曲制曲過程中有何重要作用？ 
12、醬香型白酒投糧輪次影響原料糊化的因素有哪些？
13、如何用澳大利亞高粱釀造醬香型白酒？ 
14、醬香型白酒釀造過程中所用的輔料有哪些？ 
四 制曲工藝篇 
1、什么是曲？ 
2、什么是糵？ 
3、什么是大曲？ 
4、大曲的主要特征有哪些？
5、中國白酒酒曲主要有哪些種類？ 
6、高溫大曲制曲工藝及其操作要點有哪些？ 
7、高溫大曲的曲香是如何形成的？
8、醬香型白酒釀造過程中高溫大曲起哪些作用？ 
9、高溫大曲有哪些常見的病害？ 
10、高溫大曲如何制定質(zhì)量標準？ 
11、高溫大曲制曲時為什么要求“前火不可大、后火不可小”？ 
12、不同顏色的高溫大曲是如何產(chǎn)生的？ 
13、如何看待高溫大曲制曲時原料加水比與曲藥質(zhì)量之間的關系？ 
14、高溫大曲曲坯成型時對其疏松度有何要求？ 
15、小麥粉碎度對高溫大曲質(zhì)量有何影響？ 
16、樓房曲相較于傳統(tǒng)的平房曲有可能出現(xiàn)哪些病害，如何防治？ 
17、高溫大曲制曲過程中微生物菌群變化及作用規(guī)律是怎樣的？ 
18、醬香型白酒高溫大曲制曲過程中有哪些質(zhì)量關鍵點？ 
19、制曲環(huán)節(jié)中常見的病害有哪些及如何補救？ 
20、制曲環(huán)節(jié)曲蟲的種類、特點及其危害有哪些？ 
21、中國白酒行業(yè)目前在曲蟲治理研究方面取得了哪些進展？ 
22、中國白酒產(chǎn)業(yè)對機械化制曲進行了哪些研究？ 
23、不同產(chǎn)地醬香型大曲品質(zhì)有何差異？ 
24、不同產(chǎn)區(qū)高溫大曲不同色澤曲藥品質(zhì)有哪些差異？ 
25、不同色澤高溫大曲感官特性、理化指標及細菌群落的差異有哪些？
26、不同色澤高溫大曲理化特性及霉菌群落間有何關聯(lián)？ 
27、仿生機械壓曲機對高溫大曲制曲工藝及品質(zhì)有何影響？ 
28、如何從高溫大曲中選育高產(chǎn)四甲基吡嗪的微生物？ 
29、高溫大曲霉菌與酶系有何關聯(lián)性？ 
30、不同貯存溫度對高溫大曲品質(zhì)有何影響？ 
31、高溫大曲貯存過程中發(fā)酵性能有何變化？ 
32、高溫大曲曲香是如何形成的？ 
33、大曲制曲環(huán)節(jié)中頂溫是越高越好嗎？ 
34、美拉德反應對高溫大曲品質(zhì)有何影響？ 
35、高溫大曲制曲過程中曲坯生酸的原因是什么及如何進行控制？ 
36、為什么大曲制曲時多以小麥為原料？ 
五 釀造工藝篇 
1、醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程是怎樣的？ 
2、醬香型白酒釀造工藝有哪些操作要點？ 
3、醬香型白酒釀造環(huán)節(jié)主要控制哪些參數(shù)？
4、醬香型白酒釀造工藝與基酒風格之間有何關聯(lián)？ 
5、醬香型白酒下沙工藝有哪些操作要點？ 
6、醬香型白酒糙沙工藝有哪些操作要點？ 
7、醬香型白酒熟沙操作工藝有哪些操作要點？ 
8、上甑操作需要注意哪些點？
9、什么是“前緩、中挺、后緩落”？ 
10、醬香型白酒釀造過程中糟醅酸度增加的原因有哪些？ 
11、為了提高出酒率可否增大糟醅含水量及曲藥用量？ 
12、窖內(nèi)發(fā)酵過程中糟醅不升溫、不產(chǎn)酒可能是哪些原因造成的？
13、高溫堆積工藝中糟醅堆上的“腰線”是如何形成的？ 
14、高溫堆積工藝中“腰線”現(xiàn)象有哪些類型及該如何處理？ 
15、試以糙沙輪次為例說明量水用量對基酒產(chǎn)量及質(zhì)量有何影響？ 
16、我國南方和北方醬香型白酒高溫堆積工藝有何區(qū)別？ 
17、醬香型白酒調(diào)味酒是如何生產(chǎn)的？ 
18、醬香型白酒不同輪次酒各具哪些特點？ 
19、醬香型白酒釀造工藝中哪些關鍵點對基酒質(zhì)量有著顯著的影響？ 
20、醬香型白酒釀造過程如何降低大曲用量？ 
21、什么是醬香型白酒高溫堆積工藝，有哪些新的研究成果？ 
22、什么是醬香型白酒封窖工藝，有哪些新的研究成果？ 
23、醬香型白酒釀造工藝機械化改革目前取得了哪些成果？ 
24、醬香型專用調(diào)味酒生產(chǎn)工藝關鍵點有哪些？ 
25、醬香型白酒釀造過程中有哪三種風格的基酒，如何實現(xiàn)同一窖池釀造出三種風格的基酒？ 
26、什么是“破堆移位”工藝？ 
27、“破堆移位”工藝對糟醅性質(zhì)有何影響？ 
28、“破堆移位”工?對糟醅中細菌群落有何影響？ 
29、“破堆移位”工藝對糟醅中揮發(fā)性風味物質(zhì)有何影響？ 
30、高溫堆積工藝中糟醅堆高度對糟醅品質(zhì)有何影響？ 
31、高溫堆積工藝中糟醅堆高度對糟醅中酶活性有何影響？ 
32、醬香型白酒釀造過程中不同用曲量對出窖糟醅理化指標及基酒中雜醇油含量的影響是怎樣的？
33、如何將感官檢驗方法運用于醬香型白酒釀造過程中的質(zhì)量把控上？ 
34、功能菌的使用對醬香型白酒釀造工藝有何影響？ 
35、機械化改革對醬香型白酒不同輪次基酒品質(zhì)有何影響？ 
36、醬香型白酒釀造工藝有哪些與基酒質(zhì)量密切相關的關鍵工藝點？ 
37、醬香型白酒“四高兩長”釀造工藝是如何總結(jié)提出的？ 
38、己酸乙酯對醬香型白酒品質(zhì)有何影響，如何調(diào)控其在成品酒中的含量？ 
39、影響醬香型白酒釀造工藝的因素有哪些？ 
40、下沙輪次糟醅未經(jīng)高溫堆積有何影響？ 
41、高溫堆積工藝中通氧對糟醅會有哪些影響？ 
42、醬香型白酒釀造過程中常見異?，F(xiàn)象如何處理？ 
43、醬香型白酒蒸餾有哪些作用？ 
44、什么是看花摘酒？ 
45、中國白酒產(chǎn)業(yè)甑桶為什么是花盆狀？ 
46、中國白酒蒸餾裝置的演變經(jīng)歷了哪些主要階段？
47、如何計算標準原糧出酒率、淀粉出酒率、淀粉利用率等消耗指標？ 
48、醬香型白酒蒸餾過程中基酒酒精度與酸度有何量比關系？
49、從哪些方面可以提高醬香型白酒質(zhì)量？
50、北方醬香型白酒如何利用純種微生物提高基酒質(zhì)量？ 
51、醬香型白酒釀造過程中微生物菌群在極端環(huán)境中發(fā)生了哪些演替？ 
52、醬香型白酒不同輪次基酒有何差異，與工藝有何關聯(lián)？ 
53、如何降低醬香型白酒釀造過程中甲醇的生成量？ 
六 貯存、品評與勾調(diào)篇 
1、中國白酒新蒸出的基酒為什么要經(jīng)過貯存才能進行勾調(diào)？ 貯存過程中發(fā)生了哪些變化？ 
2、醬香型酒為什么要比其他型酒的貯存期長得多呢？ 
3、影響白酒貯存質(zhì)量的因素主要有哪些？ 
4、常見的白酒貯存容器有哪些？各有什么優(yōu)缺點？ 
5、大曲酒為什么經(jīng)過貯存以后還必須經(jīng)過勾調(diào)以后才能出廠？ 
6、醬香型白酒在長期貯存過程中發(fā)生了哪些變化？ 
7、中國白酒人工催陳老熟的機理和常見方法有哪些？ 
8、為什么醬香型白酒普遍酒精度數(shù)為 53%vol？ 
9、中國白酒常用的酒庫有哪些類型？ 
10、在基酒貯存過程中酒庫管理需要遵循哪些原則？ 
11、做好酒庫管理工作對勾調(diào)工序有何意義，如何做好酒庫管理工作？ 
12、白酒行業(yè)中嘗評有什么意義和作用？ 
13、感官品評的原理是什么？ 
14、感官品評中嗅聞的主要流程包括哪些？
15、感官品評中味覺嘗評的主要流程包括哪些？ 
16、中國白酒品評的方法與主要步驟有哪些？ 
17、中國白酒品評的標準是什么？ 
18、中國十二大香型白酒常用品評術語有哪些？ 
19、白酒品評過程中容易受到哪些因素的影響？ 
20、什么是中國白酒的風格，風格與香型有何差異？ 
21、醬香型白酒的酒體風格是如何形成的？ 
22、什么是酒體設計，為什么要進行酒體設計？ 
23、酒體設計應該注意哪些問題？ 
24、酒體設計工作應該包括哪些主要內(nèi)容？ 
25、酒體設計過程中有哪些主要的流程？ 
26、什么是配方設計？ 
27、配方設計需要遵循哪些基本要求？
28、配方設計需要遵循哪些基本原則？ 
29、配方形成主要包括哪些基本程序？ 
30、中國白酒勾調(diào)技術發(fā)展經(jīng)歷了哪些歷程？
31、你知道中國白酒勾調(diào)可以起到什么作用？
32、中國白酒勾調(diào)的大致流程包括哪些主要步驟？ 
33、中國白酒勾調(diào)需要遵循哪些原則？ 
34、中國白酒勾調(diào)需要用到哪些設備？ 
35、中國白酒勾調(diào)工藝中小樣勾調(diào)需要哪些場地？ 
36、中國白酒勾調(diào)工藝中對用水有什么要求，一般如何處理？ 
37、如何通過勾調(diào)工藝保證中國白酒的平衡感？ 
38、在勾調(diào)時應該如何選擇酒樣？ 
39、在勾調(diào)時選擇酒樣需要遵循哪些原則？ 
40、酒樣的選擇與勾調(diào)之間有何關聯(lián)？
41、在勾調(diào)時選擇酒樣有哪些需要注意的？
42、在勾調(diào)時選擇酒樣有哪些技巧？
43、基酒組合需要遵循哪些原則？ 
44、基酒組合有哪些需要注意的要點？ 
45、在勾調(diào)時基酒組合常用的方法有哪些？ 
46、在勾調(diào)中為了控制好酒體香味需要遵循哪些原則？
47、什么是勾調(diào)工藝中的調(diào)香、調(diào)味，有什么意義？ 
48、勾調(diào)工藝中常用的調(diào)味酒有哪些種類，有哪些具體作用？
49、勾調(diào)工藝中調(diào)香調(diào)味的工作流程主要包括哪些？ 
50、勾調(diào)工藝中調(diào)香調(diào)味操作需要遵循哪些原則？ 
51、醬香型白酒是如何進行勾調(diào)的？
52、醬香型白酒為什么通過勾調(diào)工藝可以提高質(zhì)量？
53、醬香型白酒在調(diào)香調(diào)味時是如何操作的？
54、什么是調(diào)味酒，主要作用是什么？ 
55、調(diào)味酒根據(jù)其突出的特點可以分成哪些種類，各有何作用？ 
56、醬香型白酒中高含量的酸味物質(zhì)主要起哪些作用？ 
57、對加漿降度用水有哪些具體要求？
58、白酒加漿降度后為什么會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象？ 
59、什么是風味輪？
60、中國白酒風味輪建立的意義及基本步驟有哪些？ 
61、中國白酒具有哪些味道，分別是由什么物質(zhì)賦予的？ 
62、呈香呈味物質(zhì)在中國白酒中主要起哪些作用？ 
63、中國白酒具有哪些營養(yǎng)功能？ 
64、中國白酒中香味物質(zhì)含量的多寡與哪些環(huán)節(jié)密切相關？ 
65、目前白酒中常見的有害成分有哪些？ 
66、中國白酒中香味的閾值受哪些因素的影響，不同香氣間又是如何相互影響的？ 
67、如何描述中國白酒的香氣？ 
68、中國白酒中異雜味主要有哪些，如何控制異雜味的生成？ 
69、不同產(chǎn)區(qū)醬香型白酒感官及風味物質(zhì)有何差異？ 
70、醬香型白酒不同釀造環(huán)節(jié)風味物質(zhì)主要包括哪些？
71、貴州省、四川省及北方醬香型白酒感官及揮發(fā)性風味物質(zhì)有何差異？ 
72、白酒中出現(xiàn)的沉淀及色澤是什么原因造成的？ 
73、常見的酒精含量換算方法有哪些？ 
74、白酒中的渾濁現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的，與哪些物質(zhì)有關？ 
75、研究不同催陳方法對醬香型白酒基酒催陳效果，結(jié)果是怎樣的？
76、中國白酒為什么會發(fā)生水解反應，如何減緩酒體的水解反應？ 
七 包裝與質(zhì)量篇 
1、中國酒器是如何演變的？
2、中國白酒包裝有哪些創(chuàng)新之處？
3、陶瓷酒壇相較于玻璃瓶在中國白酒包裝上具有哪些優(yōu)點？ 
4、中國白酒生態(tài)化包裝材料未來發(fā)展趨勢是什么?
5、中國白酒生態(tài)化包裝材料主要包括哪些種類? 
6、中國白酒生態(tài)化包裝材料應具有哪些特性?
7、中國白酒包裝材料為什么要向生態(tài)化方向發(fā)展？ 
8、為什么要提高中國白酒產(chǎn)品包裝檢驗質(zhì)量？ 
9、影響中國白酒產(chǎn)品包裝質(zhì)量的關鍵因素有哪些？ 
10、可從哪些方面檢查中國白酒產(chǎn)品包裝質(zhì)量？ 
11、中國白酒包裝設計目前存在哪些不足？ 
12、中國白酒包裝所用的瓶蓋材料經(jīng)歷了哪些變化？
13、中國白酒包裝容器常用的材料有哪些，可能存在哪些危害? 
14、影響中國白酒包裝容器穩(wěn)定性能的因素有哪些? 
15、中國白酒常見的由包裝工藝引入的質(zhì)量問題有哪些，如何改進？ 
16、包裝環(huán)節(jié)中凈含量出現(xiàn)較大偏差的原因有哪些？
17、白酒包裝環(huán)節(jié)未來有哪些發(fā)展趨勢？ 
18、不同材質(zhì)酒瓶對醬香型白酒瓶貯期質(zhì)量有何影響？ 
19、如何提高白酒灌裝前后質(zhì)量的穩(wěn)定性？
20、醬香型白酒在貨架期可能會出現(xiàn)哪些變化？ 
21、灌裝時為什么要對新酒瓶進行清洗、干燥？
22、為什么新玻璃酒瓶需要進行穩(wěn)定性檢測試驗？ 
八 醬香型白酒產(chǎn)業(yè)主要現(xiàn)行標準 
1、GB / T 10781. 4—2024《白酒質(zhì)量要求 第 4 部分：醬香型白酒》 
2、DB52 / T 866—2014《醬香型白酒工業(yè)用術語》
3、DB52 / T 867—2014《醬香型白酒釀酒用高粱》
4、DB52 / T 868—2014《醬香型白酒釀酒用小麥》
5、DB52 / T 869—2014《醬香型白酒釀酒用谷殼》
6、DB52 / T 870—2014《醬香型白酒釀酒用水》
7、DB52 / T 873—2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范》
8、DB52 / T 874—2014《麩曲醬香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范》
9、DB52 / T 875—2014《混合曲醬香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范》
10、DB52 / T 876—2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》 
11、DB52 / T 879—2014《醬香型白酒廢糟處置規(guī)范》 
12、DB52 / T 880—2014《白酒生產(chǎn)企業(yè)實驗室基本規(guī)范》 
13、T / CBJ 003—2016《固態(tài)法醬香型白酒原酒》 
14、T / GPCPEC 001—2021《醬香型酒用高粱種子生產(chǎn)技術規(guī)范》
15、T / GPCPEC 002—2021《醬香型酒用高粱種植技術規(guī)范》
16、T / GPCPEC 003—2021《醬香型酒用高粱加工生產(chǎn)技術規(guī)范》
17、T / GPCPEC 004—2021《醬香型酒用高粱質(zhì)量要求》
18、T / GZRHJX 001—2019《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》
19、T / GZRHJX 002—2019《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香綜合基酒》
20、T / GZRHJX 003—2019《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒》 
21、T / GZRHJX 006—2019《仁懷產(chǎn)區(qū)醬香大曲生產(chǎn)技術規(guī)范》 
22、T / GZRHJX 007—2019《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒生產(chǎn)技術規(guī)范》 
23、T / GZSX 030—2018《遵義大曲醬香型白酒》 
主要參考文獻
后記